糯米釀乳豬
第一次去御寶軒，很容易被那種氣派的場面所誤導(dǎo)，說實(shí)話我對國內(nèi)超過 2000 平方米的中大型餐廳，一向沒有什么信心，宴會菜難吃幾乎是必然的，而對大型酒樓菜館來說，吃排場和吃好味道，又往往很難相提并論。直到知道餐廳經(jīng)理 Lester 對餐廳的任何食材出處的介紹了如指掌，我相信這不是一家隨便開在外灘源來吸金的餐廳。
單說兩道經(jīng)典菜，其一是糯米釀乳豬。要知道中國好的乳豬都出口了，所以在國內(nèi)要吃到不錯的乳豬，確實(shí)很難。御寶軒的乳豬是在國內(nèi)試了五六個豬種都不滿意后，進(jìn)口自越南，而這里乳豬的吃法也比尋常看到的要多，有三種可以選擇：片皮乳豬是帶骨的，也是我們最常見的吃法，原味蘸醬；南乳烤乳豬是去骨的，用南乳腌過再烤，味道滲入肉里，完全不用蘸醬汁，這道菜需要提前一天預(yù)約。還有一道就是每桌必點(diǎn)的“糯米釀乳豬”，半只起賣，我看過烤好的完整品，乳豬是去內(nèi)臟后中剖為二，釀糯米雜炒—這是很花工夫的配料：泰國糯米先煮后蒸，然后和蝦米、臘腸粒、瘦肉、冬菇一起混炒，最后用剖半的乳豬裹起來，扎線成棍狀，最后送入炭火里烤，全靠人工不停翻烤，火候、時間都仰仗看火的師傅。上桌時切薄片，這乳豬烤得外皮金黃帶著透亮的紅潤，香脆之外，吃起來有肥厚的滿足感，卻一點(diǎn)不膩，里面的糯米雜炒浸了豬油則更香更潤，整個味道結(jié)合得相當(dāng)美妙。
如何選擇一只理想的乳豬？Lester 說一定要夠小，還沒斷奶為標(biāo)準(zhǔn)，重量基本上在 7 斤左右。“肉要細(xì)嫩，沒有肉臊味，肥瘦的位置要均勻，最重要的是肥肉的部分不能太少，有足夠的肥，在烤的時候油脂浸潤到瘦肉里，吃起來口感才不會覺得干硬。”這種對肥肉以及豬油的理解我非常贊同，所以很贊同他近乎雀躍的結(jié)論：“所以我們吃到肥的部分，應(yīng)該要把那些所謂對健康不好的影響都拋諸腦后，盡情享受才對啊。”
與食材本身的質(zhì)素講究如出一轍，新鮮度應(yīng)該說是任何餐廳做好菜的基本前提，這也是 Lester 一直強(qiáng)調(diào)的部分：“freshness is our philosophy，不新鮮的東西怎么好吃，師父再怎么了不起，他也不能把一條死魚回生。”這是為什么御寶軒的菜單上迄今還沒有燒鵝這道菜的原因，“我們在國內(nèi)找了很多，找到最后只好暫時放棄，因為那些肉看起來都是黑黑的，好像人給撞到淤青的，完全沒有新鮮的感覺。”但是找到了很理想的鴨子，所以另一道每桌必點(diǎn)的，就有金牌燒鴨。
鴨是南京鴨，用香料浸了一晚后再燒，肉質(zhì)的細(xì)嫩是來自鴨本身品種的關(guān)系，而吃口上的綿潤與脆韌相結(jié)合，則完全是師傅料理的功夫，連肥肉的部分，都燒得膩腥全無—我一向不太吃鴨肉也是因為其比較難處理的腥氣，這鴨吃來，卻完全改觀了我對鴨的偏見。當(dāng)然，還有那絕對點(diǎn)睛之筆的酸梅醬，完整帶出了燒鴨的香味。這醬是新加坡總部自行釀制的，因為進(jìn)口不方便，所以現(xiàn)在上海店里的貨全是老板和老板娘每月兩次來上海時“全 hand carry”的，對食材、配料的講究可見一斑。
比如餐廳的鮑魚，就有各式不同的鮑魚品種，湯鮑來自墨西哥，干鮑來自南非和日本，而活鮑都是澳大利亞的貨。大部分菜，都可以見出對于食材的精心講究：比如時令的蘭度鮮冬筍桂花蚌，冬筍來自蘇南，與東歐的桂花蚌一起炒，蘭度則是芥蘭的蘭黃部分去皮，清淡，但各種食材的鮮味都盡顯出來，并且有豬油香，但用的卻是菜油，讓人很是意外。這種家常小炒能吃出興奮感，就是加分的部分。比如最后臨時加點(diǎn)的金腿蘿卜絲酥餅，外層的酥皮可以說令人贊不絕口，而內(nèi)里的蘿卜絲與臘味松相伴，烘托出了蘿卜濃郁的土香味，這道其貌不揚(yáng)的點(diǎn)心，給出了一個響亮的高分。
最后值得一提的是，來自新加坡的御寶軒在當(dāng)?shù)亟?jīng)營已有 10 年歷史，御寶集團(tuán)的餐飲品牌從潮州菜、點(diǎn)心、面點(diǎn)到高端粵菜，各有分支，占據(jù)益豐外灘源一整層的御寶軒上海店可以說是集團(tuán)的旗艦店。日本設(shè)計師打造的 3600 平方米空間，在摒棄俗趣味的富麗堂皇后，用一種華美而精致的風(fēng)格，為整個餐廳帶來具有優(yōu)雅氣息的用餐環(huán)境。值得一提的是，餐廳的 19 個包房中，最小的包房是容納 2-4 位的，并且無最低消費(fèi)，看來在整個節(jié)日密集的年末，會非常搶手了。
御寶軒
地址：上海北京東路 99 號益豐外灘源 4 樓
電話：021-5308 1188
人均消費(fèi)：220 元/ 中午 500 元/ 晚上
