河豚魚口小頭圓，身體短而肥厚，有很細的小刺
河豚，又名氣泡魚，古名：鯔兀(tu tái)，也稱鲀魚，在江浙一帶稱小玉斑、大玉斑、烏狼等，在廣東一帶稱乘魚、雞泡、龜魚，在廣東的潮汕地區稱乖魚，而在河北附近則稱臘頭。河豚魚味道極 為鮮美，與鰣魚、刀魚并稱為“長江三鮮”。一般于每年清明節前后從大海游至長江中下游。
在中國，河豚魚有30余種，口小頭圓，身體短而肥厚，有很細的小刺。背部黑褐色，腹部白色，大的長達1米，重10千克左右，眼睛平時是藍綠色， 還可以隨著光線的變化自動變色。身上的骨頭不多，而且背鰭和腹鰭都很軟，但長著兩排利牙，能咬碎蛤蜊、牡蠣、海膽等帶硬殼的食物。堅韌而厚實的河豚皮曾經 被人用來制作頭盔。
洗凈后的魚塊潔白如玉，晶瑩剔透
據《山海經·北山經》記載，早在距今4000多年前的大禹治水時代，長江下游沿岸的人們就品嘗過河豚，知道它有大毒了。2000多年前的長江下 游地區是春秋戰國時期的吳越屬地，吳越盛產河豚，吳王成就霸業后，河豚被推崇為極品美食，吳王更將河豚與美女西施相比，河豚肝被稱之為“西施肝”。人們品 嘗河豚的習俗比當今日本人還有過之無不及，特別是品嘗河豚精巢時，對其潔白如乳、豐腴鮮美、入口即化、美妙絕倫的感覺，不知該如何形容，有人聯想起越國美 女西施，于是“西施乳”就在民間傳開了。
河豚一旦遭受威脅，就會吞下水或空氣使身體膨脹成多刺的圓球，天敵很難下嘴。許多種類的河豚的內部器官含有一種能致人死命的神經性毒素。最毒的 部分是卵巢、肝臟，其次是腎臟、血液、眼、鰓和皮膚。河豚毒性大小，與它的生殖周期也有關系。晚春初夏懷卵的河豚毒性最大。這種毒素能使人神經麻痹、嘔 吐、四肢發冷，進而心跳和呼吸停止。國內外，都有吃河豚喪命的報道。
世界上最盛行吃河豚的國家是日本
如今世界上最盛行吃河豚的國家是日本，廚師要經過嚴格的專業培訓。畢業考試時，廚師要吃下自己烹飪的河豚。因此，據說有些技術不過硬的人，不敢參加考試就逃跑了。
河豚一般養在池里的，吃之前用網兜將河豚網出來，用小刀割去魚鰭，切除魚嘴，挖除魚眼，剝去魚皮，接著剖開魚肚取出魚腸、肝臟、卵巢和腎等含劇毒的內臟，再把河豚的肉一小塊一小塊的放進清水中將上面的毒汁漂洗干凈。洗凈后的魚塊潔白如玉，晶瑩剔透。
河豚美味
接著，將其切成像紙一樣薄的片，再將這些魚片擺成菊花或仙鶴一樣的圖樣。吃的時候夾起魚片蘸著碟子里的醬油和辣椒放進嘴里慢慢地咀嚼。吃完魚片后，再喝上一碗河豚魚湯，真是爽心可口。
總之在食前，必須請有經驗的老師傅將魚腹內臟揀清，洗凈，然后用油煮煎，再放入佐料反復燒煮，更燒得肉爛皮酥，方可食用。為了防止中毒，最好在吃魚前燒煮一鍋“蘆根湯”以備解毒之用。食用此魚，必須特別小心。
