打獵是為環保
別以為現今時勢還在說打獵、吃野味很不文明、很不環保，其實，歐、美等發達國家，都有很完善的獵殺制度，就按Alain所說，“打獵反而是保持生態平 衡的行動，比如法國有專門的部門，每年檢視野生動物的數目，制定每年能獵殺的種類及數量，多的能多獵，少的要少殺，或者是禁獵。而且，所有動物在孕育期都 不能獵殺，管理員會不時在森林巡邏，檢查獵人的牌照和獵物，發現無牌打獵或者亂殺動物，皆會被檢控。”他更說：“就算是餐廳入貨買野味肉做餐，每一件肉都 有有關部門的檢定標簽，能追查這件肉是哪一個獵人打來的，保證肉食不是非法獵得，保證動物沒有被亂殺。”
Alain更憶述了五、六年前，巴黎戴高樂及奧利機場因為野兔子太多，政府特許獵人到機場規定范圍打兔子，“那年兔子多得飛機不能升降，幸得獵人來幫忙。那年餐廳的野兔菜品特多又特便宜呢！”
Brian Reimer，Maison Boulud à Pékin行政總廚
推薦菜：烤鹿肉
看到鹿肉的粗線條紋理，就知道這肉排有咬勁，仔細細嚼，鮮濃肉味留在齒間，配著頂置的燕麥葡萄干脆餅，又香又濃！
烤鹿肉
紅酒燴兔肉
Brian用大量的紅酒、干邑、肉汁和香草、香料腌、燉這兔子腿，配上煎過的煙肉再煮，兔肉軟硬適中，味道濃郁，非常美味。
紅酒燴兔肉
去哪吃：Maison Boulud à Pékin（布魯宮）
地址: 北京市東城區前門東大街23號
電話: 010－65599200
Tips：國內西餐廳常見野味指數
每一個國家的衛生局，不管是對本地捕獵野生動物或進出口肉類(特別是受保護動物的肉類)，都有非常嚴格的規定，所以野味的進出口非常有限。而根據我國 的衛生條例，所有國外生肉皆不能進口，本地也不能打獵；餐廳吃到的都是用飼養動物代替，只是精神上的“吃野味”。
