Yannick Alleno
1968年12月生于巴黎，15歲以學徒身份進入廚界，30歲成為主廚，次年拿到米其林一星。2007年成為最年輕的米其林三星主廚，次年以自己的名字命名成立餐飲管理顧問公司，事業版圖遍及全世界，如臺北、迪拜、貝魯特等地，包括北京香格里拉大酒店的S.T.A.Y餐廳在內。被譽為法國餐飲教父Paul Bocuse的接班人。
美食世家
養育美食大家
常言道：龍生龍、鳳生鳳，這位執全球法餐界牛耳的大廚踏上廚藝之路，也是因家學淵源。Yannick的父母在巴黎近郊有一家小餐館。小時放學，Yannick和兄弟們一起，在自家餐廳后廚聞著媽媽妙手調出來的味道做作業。“做完作業正好餓了，媽媽肯定在我們肚子叫起來前端來美味。”
與母親感情甚篤的他說，“8歲起我就想成為一名廚師”，他把這一理想寫到了小學作文里。母親最好的作品是什么？不是哪道菜，而是她無比驕傲的孩子。Yannick曾被法國某媒體票選為“最性感廚師”，他其實一點不在乎，“我始終認為廚師最重要的是出品，但我媽媽會特別開心”。
在技術領域，對Yannick廚壇之路影響最大的，要算是Alleno家族的再上一輩、他的老祖母。Yannick自己兄弟姐妹共六人，已算多產之家；而他祖母甚至生下13個孩子，更是蔚為壯觀。Yannick每年都盼望著家族聚會早早到來，因為這意味著祖母要大顯身手。“幾十號人圍著一張大長桌吃飯，儀式般莊重，還吃得很好。”多年后，分享式餐桌成了S.T.A.Y的招牌，他說，要感謝祖母給了他靈感。
瓶中雞是別處吃不到的經典，靈感同樣來自這位神奇的老祖母。“祖母在物資匱乏的戰爭時期養育了父輩，那時每樣東西都要好好利用”。她把雞去皮、加上蜜棗調味，塞進玻璃瓶密封隔絕空氣，延長保存期限，“吃時再把瓶子破開，整只雞形成瓶狀的美麗肉凍……”當然，原封不動抄襲祖母也不對，他與時俱進地加入松露，為祖母的家常智慧錦上添花了米其林的奢華。蔬菜燉肉也如此，讓祖母布列塔尼老家的鄉村料理登上了巴黎五星級酒店的大雅之堂，這無疑是最好的孝順。
成大器者多半曾走彎路，Yannick也不例外，如今“忠孝兩全”的他居然曾是逃學威龍。這次影響他命運的是父親，“13歲收到退學通知，我把信藏了起來，父親發現后勃然大怒，索性把我送英國念書。” 一年寄宿生的歲月練出了流暢英語，為他后來國際執業打下堅實基礎。更重要的是，“美食之都土生土長的巴黎小子，去的是英國，英國啊，你懂的！”喚醒了他童年的廚師之夢。回到法國，15歲的他被父親好友介紹去了著名的Lutetia Hotel當甜點學徒，從清洗餐具開始，領班、副主廚、主廚、米其林一星、二星、三星，到現在坐擁兩家餐廳的五顆米其林之星。
Yannick本是個藝術和賽車發燒友，但現在連去美術館的時間都要硬擠，忙到把心愛的保時捷都賣了，因為沒工夫和精力開。但再忙他也要抽空給兩個兒子上上課——Alleno家族的美食傳統，現在要傳到第四代。“17歲的老大與14歲的老二，現在都開始上灶了。到我旗下工作？怎么可能！男人要走出自己的路。事實上，他倆的伙伴們連他倆老爸是誰都不會知道。”雖然做出嚴父姿態，Yannick的嘴角還是難掩自豪的微笑。
Duck foie gras terrine 鴨肝坯
Chesse cake 芝士蛋糕
還是最愛我的巴黎
問到他最獨到的風格，Yannick答：在懷舊基礎上有條件創新。后者大方向主要是健康、低碳、環保，而前者一半懷的是親情風味，一半的養分來自巴黎，這座美食之都是他的成長地、也是成就他的舞臺，從他當學徒的Hotel Lutetia、Hotel Royal Monceau、Relais Louis XIII，到他首度出任主廚的Hotel Scribe，成就三星偉業的Le Meurice，居然都集中在塞納河和香榭麗舍大道之間精華的彈丸之地。
“我是巴黎人，我以家鄉為榮。但絕不贊成鄉賢莫里哀‘人活著不是為了吃飯’”，談起此間美食，Yannick甚至不自覺挺起胸膛。“整個西方世界第一間具現代規模的餐廳你知道開在哪兒？Les Halles、巴黎舊中央市場，綽號叫‘巴黎之胃’的地方——當然，我擔任主廚的Meurice餐廳也在那兒”，Yannick打趣說，“還得感謝大革命把貴族都砍了頭，廚師們才有機會到外面開店。”馬賽魚湯、布列塔尼海鮮盤、波爾多紅酒燉肉……對法國料理稍熟悉的人，都不難數出大量地方料理，但正宗的巴黎料理還真難說，看最后一道就行。Yannick說，巴黎餐廳最見功力之處都在甜點這一“豹尾”上。“法國最知名甜點馬卡龍，是百年前巴黎烘焙大師Ladure根據少女優美體態所研發；歌劇院蛋糕，也是巴黎歌劇院落成時老牌甜品店Dalloyau仿歌劇院舞臺的致敬之作。”難怪S.T.A.Y把甜點部分重視到苛刻近乎迷信的地步。“其實比起做大廚，我更喜歡做餅房廚師長，我的愛真心在甜點上。”
巴黎美食舉世聞名，同樣有名的還有巴黎式傲慢，而后者的載體往往又是前者，“巴黎人有著所有外省人都沒有的工作壓力，加上對專業素養的要求，久而久之就始終板著臉，做悠閑狀喝咖啡、一頓飯吃上三小時。畢竟首都要有首都樣子，我想北京人不難理解這一點。”至于Yannick這一年的目標，除把北京S.T.A.Y經營好，就是在巴黎再開家主打巴黎風味的餐廳，不過這次選址不在右岸第一、四、八區這樣傳統的奢侈區域，而是大學、藝術機構云集的第五區：“想遇到不那么討厭的巴黎人，來這就對了！”
黃哲/文、霍城/攝影
