壽司店的優(yōu)劣
壽司店的優(yōu)劣，是完全等同于壽司的優(yōu)劣的。因為最簡單的一點：鮮度，就是命！
我有幸吃過30萬元(RMB大約2萬1千元)一位的壽司，也吃過100元(RMB大約7元)一盤回轉(zhuǎn)。實話說，都很好吃，都能稱得上是美味。前者是一家“把米其林品評員罵出門去的”會員制高級壽司店，后者是家附近的連鎖回轉(zhuǎn)壽司。但這兩者的區(qū)別在哪兒？
區(qū)別壽司的優(yōu)劣其實很簡單，但我還是得強調(diào)一下，對于"壽司是什么"，大家的答案都不完整。壽司的一餐，分為五部分：
1. 舍利
2. 種
3. 淚
4. 紫
5. Gari
只有這五部分都精益求精，壽司才能值到2萬元一餐。而無論哪一部分稍遜，價格便千差萬別。
1.舍利
舍利是壽司店中對醋飯的代稱，語源是梵語的“米”(？āli )。醋飯的制作應當使用昆布出汁，讓蒸好的米飯有昆布的鮮味。在溫度下降到7成時，混入米醋(透明的)、砂糖、鹽，迅速攪勻。好的醋飯，不能沾手，也不能硬的像我國日料店中的那樣(90%應驗)，聞起來有淡酸味，吃起來有淡甜味，但絕對要保持純白。有顏色的醋飯，一般是由于在煮熟之后才添加出汁，或者使用調(diào)好的“壽司醋”的緣故。
舍利
小于魚肉的兩端
壽司店有句俗話，叫做“舍利三年”，意思是學做舍利，至少需要三年的功夫，才能把握住正確的調(diào)料配比和水米平衡。對于不同含水量的米，浸泡時間和加水量都會有一定區(qū)別。能夠保持長時間飯的軟硬、粘度都沒有區(qū)別，是做舍利最耗功夫的地方。
冷凍即食品
2. 種
“種”就是除腌菜、黃瓜之外的全部壽司食材，以魚類為主。
種的鮮度是壽司店的生命線。為什么回轉(zhuǎn)壽司的價格低？為什么街邊小店味道不錯也賣不出高價？因為他們無法保證你吃到的材料，是當天早上從海上捕獲，而且是3個小時之前才從魚身上割下來的。。這一點，絕大多數(shù)壽司店都做不到。
如果我們把壽司店分為A-E的等級的話：
A級店的魚是活的，或者在冰鮮狀態(tài)下保存3個小時之內(nèi)的。
B級店能夠保證魚類是當天捕獲且一直冰鮮的，一些貝類和銀身魚類是活的。
C級店能夠保證魚類至少是當天宰殺的。
D級店能夠保證一些鮮度要求很高的食材(以“Hikarimono銀身魚”為主)是當天的，而一些赤身魚(三文魚，金槍魚)是近幾天冰鮮的。
E級店的食材基本都是冰鮮的。
大多數(shù)情況下，解凍魚是等外品。
釋放毒物：
釋放毒物
這是從三浦海港打上來直接切割的Kamatoro，金槍魚的鰓蓋內(nèi)側(cè)充滿了肉汁的最高級部位，口感如同霜降牛肉。用來和淡味的舍利相配是絕品。然而，這一部位因為含有脂肪太高，而且富含孔洞，只要稍加放置就會變質(zhì)。
而鑒別一家店的種是否足夠新鮮，其實并不在于國內(nèi)大家津津樂道的“三文魚的顏色”。其實三文魚肉色主要取決于品種，其顏色區(qū)別可以相當大。銀鮭和白鮭的肉色，一個偏紅，一個偏粉。而King Salmon和 Craft Salmon則分別偏橙色和黃色。不區(qū)別說品種，而僅說肉的顏色的話，只能理解為民科了。(有興趣可以去google一下圖片來比較。)
真正體現(xiàn)“種”的鮮度，在于“銀身魚”
銀身魚
銀身魚(Hikarimono)包括：沙丁魚(Iwashi)，秋刀魚(Sanma)，竹笳魚(Aji)，鰤魚(Buri, Kanbachi)等等。基本上是外皮銀白色，沒有鱗片，且身長在30cm以下的小型魚類。這些魚在料理時不會去掉皮，所以顯現(xiàn)出“閃亮的銀色”。
秋刀魚壽司最為考驗水準
左列：沙丁魚2枚，竹笳魚2枚，淺腌青花魚2枚。右列：小鰭2枚(鳙魚的10cm左右幼魚)，醋腌青花魚2枚。
其中以秋刀魚壽司最為考驗水準，盡管這是一種便宜得不能再便宜的魚。
秋刀魚壽司，配香蔥和姜絨。吃法是不蘸醬油，而是用檸檬醋+少許醬油淋下后吃。
秋刀魚的脂肪肥厚，打上來之后很快就會腐敗變質(zhì)，因此普通的使用方法是鹽燒或者醋腌。而如果要是想做秋刀魚握壽司的話，必須要隨時由港口運來直接加工，否則即使放入冰箱或冰鮮，時間稍長其肉質(zhì)也不再適于生食。因此大部分的平價壽司店，只有沙丁魚，沒有秋刀魚。
我在中國市場上看到的所有秋刀魚，最好的狀態(tài)是眼睛似乎有霧，腮部有血絲。而更多的情況是眼睛都成了紅色——嚴格地說這連拿來烤都不合適了。而可以做秋刀魚壽司的魚，眼睛必須清澈透明，腮部不能有血跡滲出。也就是說，在我們這里幾乎是不可能吃到的.。.如果有人給你吃，小心……
3. 淚
淚
生wasabi
淚是Wasabi(好吧，是山葵，我一直以為辣根和山葵是一種東西.。.)的代稱。一般來說，不同等級的壽司店會提供你兩種不同的 wasabi：“普通wasabi” 和 “生wasabi”。(Wasabi和芥末是完全無關的兩種植物，為了以示區(qū)別，我這里不說“芥末”。)
本W(wǎng)asabi
普通wasabi基本上是色素+食用香精+其他材料做出的“合成wasabi”，特點是在醬油或水里不會迅速溶解開，而是一小塊一小塊地漂浮。很遺憾，這種東西在我國很常見。日本的話，只有超市壽司會配這種東西。
“生wasabi”是確實使用了wasabi來制成的產(chǎn)品。為了保證其鮮度，在其中加入了糖、著色劑。盡管如此，隨著放置時間的增加，味道會逐漸淡化。
而好一些的壽司店，會手制wasabi(即所謂本W(wǎng)asabi)：將山葵的根部直接緩緩磨碎，讓食客吃到最新鮮的wasabi。能做到這一點，基本上價格會在每人RMB500元左右。
4. 紫
紫即是醬油。
醬油使用釀造醬油是基礎中的基礎。講究品質(zhì)的壽司店，會將淡口醬油和濃口醬油(相當于我國的頭抽和老抽)混合，達到一定的比例再呈給顧客。
而更好一些的壽司店，會給醬油中添加昆布出汁，甚至是鰹魚干，煮開后再過濾，制成“熟醬油”。
更講究一些的壽司店，會有自己的醬油配方，在釀造環(huán)節(jié)便開始調(diào)節(jié)醬香味、鹽度、鮮度、著色力。
