“隨便喝點酒”喝出的大名堂
呂楊，這個名字很多人都會覺得很陌生。呂楊是誰？香格里拉酒店集團的員工會告訴你，這個人是我們集團的葡萄酒總監；正在努力考WSET認證書的人會告訴你，他是我現在的授課老師，也是大陸僅有的不到十位擁有英國葡萄酒及烈酒教育基金會（WSET）四級Diploma證書的人之一；許多葡萄酒相關從業人員告訴我，呂楊，他可是“中國侍酒師第一人”，是中國唯一一位擁有高級侍酒師文憑的侍酒師！在他的名字前面似乎有太多的前綴在點綴著這個人。但是呂楊對于這些許許多多的贊譽始終都保持著平靜的心態和謙和的笑容，他跟我說，他其實只是一個會不斷充實自己，讓自己做好準備，并且善于在機會來到面前時抓住機會的人！
香格里拉酒店集團的葡萄酒總監呂楊先生出生于新疆，成長于上海，18歲前往加拿大多倫多大學物理系就讀。在加拿大留學的呂楊是一名實實在在的理科生，但是大學臨畢業的那段期間他一度迷茫，不知道自己應該做什么，什么才是真正自己想做的事情。他自稱“那時和同學在一起，開始喝酒，慢慢地也就對酒產生了興趣”。在新疆長大的呂楊很喜歡自然的環境，就在大四那年，他決定休學，改念加拿大Niagara學院的“葡萄種植和釀酒”，在學習釀酒的同時，呂楊也學習了侍酒師課程。雖然當時并不喜歡物理專業，但呂楊也坦言，葡萄酒是一個感性的世界，很多東西都需要自己去感受，但作為理科生要有理性思維，什么都要追問為什么的性格對自己從事與葡萄酒相關的行業還是有幫助的。二年后，呂楊以最短的時間畢業，取得當地的侍酒師證書，隨即進入一家頂級酒莊實習。呂楊的心思很簡單，簡單到他“其實就想隨便喝點酒”，然而這樣一個“隨便”的堅持，便使他成為全球第一位獲得“高級侍酒師”認證的華人。
不浪漫的“侍酒師” 以“侍”為先
2009年上海半島酒店開幕，呂楊自酒店籌備期就加入成為侍酒師，主導并管理酒店的酒單。那個時候的工作狀態很辛苦，但卻很充實。當時人們對于“侍酒師”這三個字都是比較陌生的，可呂楊卻樂在其中，因為那時候的工作讓他有機會與客人面對面的交流。呂楊說：“葡萄酒可以給人浪漫的感覺，但是釀造葡萄酒確一點兒也不浪漫。釀酒其實就是個農民的活兒，誰會覺得農民的活兒是浪漫的呢？對我來說侍酒師的第一個字是‘侍’，也就是說，這是個服侍的工作，這份工作需要有很強的專業知識，要懂得如何與人交流，知進退，這是一個實踐性的工作。”
在呂楊看來，包括自己在內的所謂的第一代侍酒師是非常幸運的，因為自己的努力也因為抓住了機會，所以國內的第一代侍酒師得到了比自身水平更高的贊譽。但不可否認，國內現在有很多優秀的侍酒師經過自己的努力，加上對工作和葡萄酒的熱情，已經起到了榜樣的作用，像李美玉、郭穎和廖唯一。隨著葡萄酒越來越普及，侍酒師這個職位在餐飲企業中的重要性也會愈加凸現出來。國內侍酒師起步較晚，和香港市場相比，整體水平還是有一定差距，尤其在服務方面，侍酒師其實涉及很多方面的工作，加上優秀的侍酒師需要有長期服務經驗的累積，有出色的交流能力，很強的細節把握力和專業舒心的態度，再加上足夠的葡萄酒知識，總有一天會在事業上取得一次質的飛躍。
呂楊是中國目前為數不多的擁有WSET四級證書的人，而他也在教授WSET的高級課程，對于自己的角色轉換，呂楊還是更喜歡侍酒師這個職業。現在越來越多的人選擇進入侍酒師的行業，但是很多人想到的只是“如果我變成了侍酒師，那這份光環能帶給我什么？”，但其實侍酒師最重要的職責很簡單，就是確保餐廳或酒店在酒水方面的銷量和利潤長期最大化。當然，要做到這點非常不容易，要綜合侍酒師自身的素養、經驗和能力、團隊的培養、公司的支持等等，所以優秀的侍酒師在餐廳的地位是無可替代的。“國內現在越來越重視侍酒師這個職業，而且已經有不少優秀的侍酒師在奢華酒店或者高檔餐廳工作。侍酒師這個職業會越來越受到重視，我們需要自己做得夠好，有足夠的實力，才有底氣去要求更多的東西。”呂楊還提到自己的一點擔憂，“現在進入侍酒師行業的很多年輕人是想通過這個職業得到些光環，但都忽略了侍酒師的本職工作，這份工作最終都是服務于人并為企業帶來利益，若是做不到，那就不能算一個合格的侍酒師。”
呂楊取得的證書很多，雖然他不認為證書是實力和能力的絕對證明，但隨著現在侍酒師教育和考試日漸成熟和完整，很多證書還是有含金量的——世界上只有200位取得專業認證的侍酒師大師（Master Sommelier，簡稱“MS”，CMS認證的最高級別）是有原因的。“而且最重要的是，在考取這些證書中所學習到的知識是無價的。”呂楊自己也在為CMS的證書而努力。學習和考證的過程只是成為專業侍酒師最基本、也是最初始的一步，他認為，一名“合格”的侍酒師，最基本的條件就是要具有專業的服務、一定的餐飲經驗和葡萄酒知識，當然，最重要的還是對這份工作的態度和對葡萄酒的熱情。呂楊說：“侍酒師也是要能吃苦，還要耐得住寂寞。”
呂楊的“葡萄酒生活”
2012年呂楊加入香格里拉酒店集團，成為第一位葡萄酒總監，因此如今他的工作大部分是管理、統籌和規劃等，而不再是具體運作和服務了。呂楊上任后便撰寫了一部標準作業規范——“葡萄酒管理暨飯店侍酒師養成計劃”，基本概括在酒店運行中葡萄酒的方方面面，包括侍酒師的職責、酒窖管理、服務標準等，這個手冊有兩百多頁，給酒店在葡萄酒方面提供了標準和建議。接下來著手做集團的葡萄酒項目，包括國內所有酒店的杯賣酒（wine by glass）和核心酒單（core wine list），呂楊將香格里拉酒店集團旗下的酒店分為三個級別，每個級別根據市場情況，在酒單的數量、選酒和價位方面都有所不同。呂楊更希望年輕的侍酒師們可以盡快擔當重任，所以在制作香格里拉集團的酒單時，給后輩們留了很多發揮的空間，希望他們能夠根據自己所在酒店的不同特點制作出一份精美的酒單推薦給客人。
呂楊現在的工作中面臨的困難也很多，沒有前人的經驗可以借鑒，所有的壓力、質疑與困難也沒人能夠完全理解。為了將工作做好，有時需要做一些自己不得不做的事情，但是工作帶來的那份成就感也是對呂楊最大的一種鼓勵。若是以后過一種沒有葡萄酒的生活，呂楊說，我無法想象沒有它的生活，因為在過去的十年時間里每一天都是全身心的投入到這個事業當中，沒有辦法想象離開它的生活會是什么樣子的。有時候呂楊也會被自己的噩夢驚醒，他會夢見自己突然喪失了嗅覺或者味覺，這對于熱愛葡萄酒的他來說是非常致命的傷害。
“如果我自己開了酒吧，我一定賣自己喜歡的酒，而且只賣自己喜歡的酒。”呂楊一句孩子氣的話卻也顯示了自己的執著，那個“只”字更是說的擲地有聲。呂楊自己最喜歡的是勃艮第與羅訥河谷（原文：北隆）產區的葡萄酒，他覺得羅訥河谷的葡萄酒讓人輕松快樂，而勃艮第產區的葡萄酒往往會讓他想很多，有時候甚至有“走火入魔”的感覺。也許是骨子里太喜歡那種無拘無束的大自然環境，呂楊如今依然很懷念在加拿大學習釀酒的時光，加拿大的春天陽光明媚，下課的時候呂楊會跟同學朋友們在葡萄園旁邊做游戲，吃燒烤，喝啤酒。在他看來那段時光沒有壓力，任何快樂都是非常純粹簡單的。我打趣的跟呂楊說：我覺得你不適合都市的生活，你的整個氣場都讓我覺得你更適合去開一片葡萄園，自己種葡萄，自己釀酒，我覺得這樣的生活更加適合你。呂楊聽完不禁笑道：“是嗎？或許過幾年之后會吧！”
