飲中國茶要品，吃中國茶蛋糕更要品。稍不留心，味道就直接溜入腸胃了。在香港福茗堂茶莊創(chuàng)立25周年紀念茶聚上，一款鐵觀音蛋糕在外表和口味上都顯得有些別致。淡黃色與白色相間的色彩搭配，確有些清茶般脫俗的樣子，入口后，卻仿佛什么味道也沒有。“‘茶’蛋糕，要像茶一樣細品。”聽著如此解釋，我懷著吃茶一樣的心境細細咀嚼，果然，鐵觀音獨有的蘭花幽香確在齒間。香氣很清淡，讓你不得不小心翼翼，生怕錯過這輕微而獨特的感覺。
西點新戀中國茶
像草莓慕斯蛋糕、蜂蜜奶油蛋糕這類甜點，香氣直逼舌尖肺腑，有著西方性格的奔放直接。而中國茶蛋糕卻有著含蓄的東方氣。自19世紀起，下午茶的生活方式就盛行于歐洲上流社會。歐洲人喜紅茶，因為紅茶屬于發(fā)酵茶，味道醇厚，與奶油和糖的味道和諧相容。于是，甜點與紅茶彼此依賴了一個多世紀，直到上世紀70年代，口味清冽的綠茶逐漸被運用到甜點制作中，才打破了紅茶配甜點的定律。據(jù)香港糕點師傅Hynn介紹，香港人做蛋糕，最常引進的是日本綠茶粉。日本茶在制作上多用蒸汽殺青，然后在火上揉捻焙干，或者直接在陽光下曬干，這樣的茶葉茶色鮮嫩翠綠，味道清雅圓潤，制成的茶蛋糕清香不膩。屬于紅茶類的伯爵茶其實也是茶蛋糕的常用材料，伯爵茶慕思蛋糕、伯爵茶蘋果戚風(fēng)蛋糕等都很常見。但香港人的口味還是保持了亞洲的傳統(tǒng)，綠茶蛋糕一直占據(jù)著香港的主要市場。據(jù)Hynn介紹，西方人喜歡紅茶類甜品，但香港人更喜歡綠茶蛋糕，“糕點師選的茶粉，顏色要鮮綠，味道要濃郁，做出來的糕點才受歡迎。”香港人愛茶亦愛甜品，甜點師也愿意在茶和甜點的制作上標新立異，鐵觀音蛋糕就是香港甜點師Tony Wong的一次大膽嘗試。
日式抹茶蛋糕做法簡單，就是將面粉和綠茶粉混合過篩后加入蛋奶混合液，均勻攪拌再烘培。中國茶蛋糕的做法卻大有講究。Tony Wong嘗試了不同種類的中國茶，“鐵觀音有蘭花的幽香，適合做成西點。”他用四天時間做了十幾次實驗，以不同溫度調(diào)試鐵觀音與蛋糕的最佳滋味，“溫度越高，茶的苦味越濃。最終確定的方法是把鐵觀音和鮮奶油混在一起凍在冰柜一晚，將茶的味道滲到奶油里，第二天將奶油加熱到35度，激發(fā)出茶香后，再用它做蛋糕。”Tony說，甜品中有奶油、雞蛋，要在這些原料的混合液中保持茶葉的香氣，難度很大。吃法上，體驗茶蛋糕口味的最佳效果就是配上與蛋糕配料中相同的茶。“茶湯的香氣可以將蛋糕中的茶味提升，令茶蛋糕的香氣更加濃郁。”聽Tony如此一說，我又試了一下效果。斟上一盞鐵觀音王，幽香溢出茶杯，和鐵觀音蛋糕的味道恰到好處地交融在一起。當口鼻中都有了茶香做鋪墊，鐵觀音蛋糕的味道似乎受到激發(fā)，濃郁了許多。
