吃早茶的環境也越來越高級
我想，只有生活富庶之地才有這樣的待遇；老字號茶樓成珠樓、祥珍樓的臺桌 上，記錄著廣州通商時的富甲一方，而今天我們之所以要把你領到那些國際范兒的五星級酒店里去用早茶，除了延續揮之不去的廣府矜貴味覺回憶，也必須肯定，這 些國際品牌五星級酒店里的中餐廳，正在用心改良出更有賣點的早茶品類，也唯有如此，才能鎖定一向最挑剔的廣州人的舌頭。
食材選用的變化引領著早茶風格的變化
食材，再極致些何妨
《食神》里挫敗群雄的黯然銷魂飯意味著獨孤求敗式的手中無劍，不過食客們對于食材的追逐依然在繼續，舌頭永遠在攀爬珠穆朗瑪峰的路上，于是我絲毫不奇怪為什么麗思卡爾頓中餐廳麗軒會選用龍蝦來做最傳統的蝦餃皇。
蝦餃皇，原本就是廣州早茶“四大天王”之首，與干燒燒麥、叉燒包、蛋撻齊 名。你若自己在家用澄粉搟皮子，多半要折戟沉沙，真正上好的澄粉之所以質感通透如水晶，秘訣在于要在小麥磨漿壓干后反復暴曬而成，如今大部分店家都改暴曬 為烘干，吃起來粘牙不清爽，更談不上吹彈可破。
這輕薄的面皮決定了入口觸碰時的“飛吻”，真正決定口感的“濕吻”自然靠蝦。哪吒抽三太子的龍筋，麗軒的大廚卸下澳洲龍蝦背上那條最好的蝦柳，一條龍蝦僅此一條，就好像吃魚頭泡餅時眾筷子飛搶的那塊紅肉。
不僅蝦柳難得，上蒸籠之前還得鏟去蝦皮，蒸出來才是素白容顏，裝盤時底下再托上淺淺菊花雞湯，清淡的花香和龍蝦味搭配得恰到好處。
至于蛋撻，廣州人大多愛吃葡式酥皮那類，好蛋撻總讓人像機關槍一樣投彈入嘴，加入富貴食材之后往往更有催食效果。麗軒的燕窩蛋撻便如此，選的是上等官燕，燕窩水煮蛋，配上姜汁去除腥味，出品時先食到清白如雪的燕窩，下層才是芬芳滑爽的甜，口感上先后有別，層次分明。
朗豪明閣餐廳出品的雪山和牛包
做法，再新奇些何妨
我原本以為到頂級酒店喝早茶的大多是帶著商務洽談為目的的商餐，卻不想在廣州香格里拉酒店的夏宮看到“浮生六記”，從攜家帶口祖孫三代到黑絲長腿女郎應有盡有。
要知道香格里拉所在的琶洲，從嚴格意義上講已經出了廣州中心區，附近小區不 多，可每周末早8 點夏宮開出早茶檔時，仍有大把食客開著車大老遠過來搶頭碟，排位的景象可以延續到中午12 點后，真正從早茶喝到下午茶。個中理由，在于香格里拉的早茶廚子都出自本地名店，大多有十幾年甚至二十多年的料理經驗。
我有一個佛山朋友生性慵懶，為了吃到廣州香格里拉的早茶，不惜花個上千元選 擇頭天晚上住下，而最令他無法自持的，則是夏宮那道紅米腸。按照廣州資深食客張張無忌的說法，紅米腸原就是腸粉的升級改良版；相比軟趴趴的布拉腸粉，我更 愛港式裹著油條的炸兩腸粉，紅米腸就用鮮脆油條搭出骨架，外面裹著類似紅腐乳色澤的紅米腸粉，里頭釀著蝦子和韭黃，糯與脆一口之間搞定，可謂乾坤有道。最 難得的是，夏宮的師傅們自己動手豐衣足食，買來上等紅米自己細細碾磨，若像尋常餐廳買了超市粉漿沖泡，恐怕口感就要一瀉千里了。
南豐朗豪酒店是香格里拉的鄰居，開張不到3月就門庭若市，其中就有嗅覺敏銳的食客專為明閣餐廳的茶點而來。
香港朗豪的明閣是本地老饕扎堆的米其林餐廳，其中特色名點香煎素菌包不知迷 倒多少人，到了廣州，菌包搖身一變成了雜菌素餃。百菌百味，靈芝菇、圓菇和香菇切丁后味覺更為飽滿，這一點很像揚州早茶上的三丁包、五丁包。如果單純是煎 包到素餃的改良，最多只是初級改良，難得的是明閣的素餃里加入了黑松露。香油和熱力催發出黑松露的香味，素餃端上來的時候也活色生香，并不孤苦伶仃地放在 蒸籠里，而是置于黑松露湯內裹浴，內外皆有松露香，這才是頂級早茶應有的品相。
早茶本身也在改良。廣州人“嘆早茶”時歷來偏愛鐵觀音和熟普洱，不僅清喉解 膩，而且重在提神。如今，潮州鳳凰山的單樅茶也開始被接受，創意茶飲也在悄悄攀上早茶的茶臺。其中，我個人比較偏愛廣州麗思卡爾頓酒店麗軒餐廳出品的開胃 茶，在我的美食辭典里，先前只有川地裹著胡椒的酸辣湯最開胃，未承想這道含著山楂、陳皮、話梅和菊花的茶水也能瞬間趕跑一夜殘存的睡蟲。但只一杯便好，就 像法國人晚餐時的餐前貴腐酒，停不住便膩了，而且容易蓋住主菜味道。
造型獨特的金網煎鍋貼
造型，再雅致些何妨
簡約中藏真味，那是東坡和袁枚都知道的道理，而廣州早茶名肆“稻香”的那道蛋散，看起來毫無噱頭，入口淚流滿面，即是相見恨晚的莫大緣分。
直到看到嶺南風范天鵝酥，我對飲食巧工的態度才有所緩和。廣州文華東方酒店的江餐廳一向有著精致出品的口碑，面對這道招牌天鵝酥，我想到了施華洛世奇，天鵝的身子采用千層酥的做法，羽翼豐滿，似乎輕輕吹一口氣，這“煮熟的天鵝”就真的起飛了。
天鵝的眼睛用黑芝麻畫龍點睛，細長的曲頸制作難度極大，烤制過程中稍有閃失 便成斷頭鵝。偷偷告訴你，我是費盡全力把整只天鵝放進嘴里的，我真舍不得掐頸開膛，這種好看到極致的茶點，原本就是滿足想吃天鵝肉的癡心妄想。好看的茶 點，終于有了存在的實用功能——讓你在吃的時候心有憐憫，并且翩翩做夢。
喜歡海魂衫的小伙伴們吃早茶的時候應該很幸福，因為紅豆栗子糕、棗皇千層軟 糕這些糕點模樣很像雞尾酒，紋路清晰Q 彈可愛。廣州人喜歡用魚膠粉作凝固物來蒸糕，此物美容且抗衰老，紅豆栗子糕可是香格里拉夏宮的名點，紅豆與栗子性味相投，都有益氣補脾的效果，我在東京就 吃過紅豆栗子雪糕，而廣式早茶里的紅豆栗子糕，做法里隱約也藏著東瀛和風的味道，上下是紅豆泥，中間鋪著栗子，卻并非打成栗子泥，固執地保留了栗子塊的模 樣，很像臺灣糖村出品的花生糖。栗子塊的好處在于增加了嚼感，這道點心也是夏宮打包頻率最高的招牌之一。棗皇千層軟糕則出自明閣，紅棗泥和椰漿之間愛情篤 深，紅與白唇齒相依，層層疊疊壘起好看又滑嫩的軟糕。
這份小點做起來費工，上蒸籠后需待一層凝固后再添一層，每一層厚薄需一致，手輕手重分分秒秒均看出功力。
如果頂級食材、創意改良和活色生香的點心還不能徹底讓你提前一晚住進酒店， 至少你該知道廣州人的早茶生物鐘：除了老人家外，年輕人通常早上9 點甚至10 點才開吃早茶，前晚你盡可以在琶堤和建設四馬路的酒吧里High 到午夜，第二天睡到自然醒，踩個拖鞋下樓就是頂級早茶。
來源：國家地理中文網 作者：潘瓶子 圖：張張無忌
