素食菜肴
2008年，一份聯合國糧農組織發布的報告放在了馬克桌上。這份名為《畜牧業的陰影》的報告揭示了一個驚人的事實：全世界近五分之一的溫室氣體是由畜牧業產生的，這一比重遠遠超過了交通運輸。報告還顯示，一頭牛每年排放的二氧化碳超過了一輛小汽車。同時，飼養它們要消耗大量的食物和能源。每吃掉一公斤牛肉，就等于吃掉了133公斤的馬鈴薯和4萬公升水。這份報告成了馬克改變自己50多年飲食習慣的轉折點。個人的健康問題、全球經濟低迷和人們對動物制品越來越頻繁的擔憂——肉類的質量、野生動物的瀕危、家畜的養殖方式以及我們的飲食習慣對氣候和環境造成的影響，讓他第一次清晰地感受到個人的健康與地球的健康有如此微妙的交叉。人類和地球的命運都掌握在我們手上，在我們做出的選擇中。
“我相信沒有任何一種食物是‘邪惡’的，我依然熱愛美食，重要的是如何平衡比例。”馬克的飲食方式經歷了徹底的改變。綠色植物占據了他的一日三餐，特別到晚餐的時候，他會爭取“每種蔬菜都吃一點點”。蔬菜的好處是可以信手拈來：簡單，可口，價格實惠，能夠輕松烹調和變換菜式，并且無疑是健康的。他的體重在兩個月的時間內減輕了35磅，膽固醇和血壓又回到了正常水平。
去年9月，馬克出版了新書《食物事大——500道改變生活的革命性食譜》。書中收錄了超過500種使用新鮮水果、蔬菜、豆類、堅果、全谷物制成的簡易食譜。“人類很難預計一項歷史事件、一項發明或者新科技的后果。有些確實產生了完全積極的影響，例如室內排水管、疫苗接種；至于電話和鐵路是否完全積極，則存在爭議。汽車，由于它們對有限資源的無限索取，則更為嚴峻。食品生產的工業化在今天愈加發達，這種現象一開始是積極的，但現在卻產生了不可忍受的成本。就像沒人能預見汽車有一天會耗盡地球上的石油資源，在經濟和高效的名義下，人們在非常殘忍的環境下飼養家畜(同時也需要同樣殘忍的人類勞動)。相比自然生長或者野外放養，這樣的方式使它們缺乏營養，并且對地球造成了巨大的傷害，尤其全球變暖的顯著增速。”新書出版后，馬克在博客上撰文，解釋了“食物事大”的涵義。
“早餐我嘗試了第283頁的威夫餅干，晚餐則是玉米、甘薯、辣椒雜燴。我不喜歡玉米濃湯，我的室友則不習慣甘薯和辣椒的口感。但我們都喜歡這道菜，最重要的是，我和室友原本都是肉食動物……這本書提供了一種健康而負責任的生活方式。”閱讀完《食物事大》后，一位讀者在Amazon上這樣評論。
當然，并不是每個人都能舍棄無肉不歡的生活。在《食物事大》中，也介紹了諸如鷹嘴豆咖喱雞、西蘭花、紅茶炒牛肉這樣含少量肉類的菜肴。對馬克來說，“極簡美食”不僅指食材的健康簡單，也意味著盡量減少繁瑣的烹飪步驟。他甚至專門針對男性寫過一篇專欄文章，教授在廚房里速戰速決的秘訣。
除了沙拉，最簡單的無疑是酸橙汁扇貝，這道名為CEVICHE的西班牙開胃小菜只需將扇貝切塊，放入檸檬或酸橙片，輕輕攪拌，就大功告成了。如果你想要一點南美風味，加入香菜、椰汁、西紅柿和辣椒，清新爽口的CEVICHE便立刻煥發出火熱個性。
在這個生活節奏越來越快的時代，人們總是忙得無暇顧及廚房，這讓馬克感到非常遺憾。50年前，每個家庭中至少有一個人會每天認真地處理食物。但從19世紀50年代開始，人們開始滿足于少做飯、多下館子的生活。大家習慣于狼吞虎咽口味越來越糟的食物，直到快餐和速食連鎖店最終成了全球餐飲業的霸主。在美國人眼里，如今的“下廚”應該分解為以下幾個步驟：取出食物、解凍、微波。
長跑的生活也讓馬克感到了時間的緊張。研究如何使烹飪的過程變得簡單成了他工作的一部分。這位從未接受過任何正式廚藝訓練的美食家顯然在這方面擁有過人的天賦。沒有經受傳統學習的影響，使他總能創造出打破常規的做菜方式。舊式的法式美食和它們花哨的醬料被暫時擱在一邊——因為，廚房也需要瘦身。去掉了魚片以后，壽司的制作過程似乎就親民了許多。你不必買十幾種小分量的海鮮，不必擔憂魚片的質量和新鮮度，也不必為自己的切片技術感到慚愧。你只需準備一些米飯，然后發揮想象力就可以，腌蘿卜、水煮蘆筍、火腿、梅子干甚至豆腐，都是可以拿來作壽司餡的好材料。這就是極簡為什么總讓人樂此不疲：哪怕你只是一個廚房菜鳥，也能瞬間變身無所不能。
“如果我告訴你，可以通過簡單的方式你減輕體重、減少患長期或慢性疾病的風險、節省實實在在的錢，并且有助于阻止全球變暖，我想你可能會產生興趣。如果我告訴你這種改變會比你之前試過的所有飲食方式都容易辦到、令你愉悅，并且不需要你做任何犧牲，我想你可能會更愿意讀下去。”《極簡美食》在《紐約時報》已經連載了14年，并且還將繼續下去。
上個月27日，馬克-比特曼和《紐約時報》首席美食評論家露絲-雷克爾一同出席了在赫布斯特劇院舉行的城市文化講座。對于食物的前景，馬克似乎依然保持樂觀態度。“快餐”這個誕生于20世紀中期、有如食物的噩夢一般的名詞，正在重新被“品質”或者“有益健康”取代。在地球上的人都變成胖子版“Wall-E”前，這顯然是件好事。
