Noma餐廳創始人兼主廚雷德澤皮
“這不是飯，是藝術”
多次獲“全球最佳餐廳”稱號、崇尚有機食物、堅持走低調華貴路線的國際餐飲界“天字號種子選手”Noma丹麥，去年在日本“走了場穴”。
美國企業家斯蒂芬妮·羅波斯基（Stephanie Robesky）希望在這家全球頂級食府慶祝39歲生日，她在網上打出廣告：“有6萬人希望獲得預訂，而我幸運地得到了兩人餐位，獨缺一場約會?！碑?Noma創始人兼主廚雷尼·雷德澤皮（Rene Redzepi）在推特網（Twitter）上轉發了這則“征吃伴帖”，斯蒂芬妮立刻從一個人名，變成一個名人。短短幾天，她收到300多個申請，不得不 安排幾輪面試來決定誰是幸運兒。
這就是Noma的號召力。這家成立于2003年的北歐餐廳4次登上有美食奧斯卡之稱的“圣培露排行榜”冠軍寶座，成為世界上最難預訂的餐館之一。想在那里用餐，至少要提前3個月預訂，搶不到餐位的人只能在候補名單上苦苦等待。
除了羅波斯基，另一名從6萬人中脫穎而出的新西蘭食客承認這餐花費不菲，但“很值”——套餐包含20道菜，無可挑剔的服務員會對每道菜進行解說，他認為這已遠遠超過了一餐飯，而是由“烹飪技能、想象力、創造力和敬業精神組成的美食藝術”。
Noma餐廳菜品
Noma的日本料理“嚇你一跳”
Noma在日本提供的固定菜單，是根據當地特色食材重新設計的。菜單定價4萬日元（約合人民幣2296元），搭配酒水需額外支付2.5萬日元（約合人民幣1435元）。這還沒包括消費稅和小費。
營業的第一天，美國《新聞周刊》記者利茲（Gogo Lidz）成為第一個進店嘗鮮的顧客，主廚雷德澤皮親自為她講解菜肴。
第一道菜是趴在碎冰上的海螯蝦，尾殼被剝開，裸肉上爬著黑色大螞蟻。利茲鼓起勇氣嘗了一口，覺得“口感瘋狂”，而被咬的大蝦身體挺起，“仿佛要 和我擊掌一樣”。她戰戰兢兢地問雷德澤皮，蝦是不是活的？“你感覺它是活的，其實已經死了。我在蝦頭插入一根針，剛死的三四分鐘里它仍然會動”。
利茲認為，刨除恐懼，這道菜口感確實不錯，就像是龍蝦冰淇淋裹著黑螞蟻糖霜。發現其他食客看到這道菜也倍感驚訝，讓她稍感安慰。
據Noma經理介紹，這些螞蟻都是野生的，來自日本長野森林。用螞蟻做菜是Noma的習慣，此前餐廳在視頻網站YouTube上發布的視頻中，廚師將手探入蟻巢，順著手臂爬上來的“活躍分子”將出現在食客的盤子里，“整個過程沒有工業，沒有傷害”。
隨后端上桌的橄欖油腌柑橘、吐司配安康魚肝都沒那么驚悚，配著花瓣的墨魚面看起來甚至很美。利茲最中意的菜式之一，是3朵疊成葉片狀的黑色“大蒜花”，雷德澤皮稱他以此向日本折紙藝術致敬。發酵過的蒜泥溫和、略甜，有甘草的質地，耐咀嚼。
第一道熱菜是烤鴨。這種帶頭帶爪的鴨子在西餐中并不常見，據介紹要先掛起風干3個月，獲得“更柔軟的口感”后，一遍遍刷醬烤制，再剔除內臟，供食客品嘗。
吃完整餐需花3個小時，利茲表示，離開餐廳時，她看到負責上菜和講解的服務員似乎都累壞了。
極簡主義理念保持食材原味
本部坐落在哥本哈根市中心的Noma餐廳原本是座倉庫，從那里可以看到港口的風景，周邊的精致街道和橋梁營造出輕松的氛圍。而餐廳內的裝飾樸實內斂，“絲毫沒有矯揉造作的不適感，讓我們感到徹底放松?！鳖櫩土粞哉f。
Noma的菜品設計和后廚管理也遵循極簡理念——沒有負責的層級，主廚直接帶著十幾位廚師制作菜肴。其官網僅有白底黑字，裝飾一絲皆無，網站稱，Noma呈現的美食是“景觀、食材和文化”的結合，希望通過食物“發現過去、塑造未來”。
38歲的主廚雷德澤皮在餐飲界被譽為“新北歐菜肴的巫師”，擅長斯堪的納維亞半島傳統的煙熏、腌制、酸化和發酵等手法。Noma以利用時令食材 著稱，包括蘆筍、藍莓、越橘和魚籽，菜單中60%以上的菜是素食。其招牌菜是破土而出的蔬菜嫩苗，只不過“土壤”是用面粉和堅果做的。英國《每日電訊》報 認為，斯堪的納維亞半島的飲食習慣有助于減少膽固醇、防止心臟疾病和糖尿病，而化繁為簡的烹飪方式也能減少營養流失。
極簡主義還體現在絕不浪費上。雷德澤皮的理念是“把垃圾變成美食”，所有食材都要發揮作用，無論是菜葉、種子，還是肉皮、內臟。東京Noma套 餐中就有各種植物根莖組成的菜肴。雷德澤皮還購入堆肥機，將無法利用的廚余垃圾變成肥料。“我打算送給客人們肥料當贈品，這樣他們就能在家中種植食材 了。”他說。
