濃香醬調(diào)的菌菜
鮮桃仁爆雞油菌
雞油菌在秋天生長(zhǎng)，世界上最好的雞油菌長(zhǎng)在東歐和俄羅斯，而在德國(guó)也很主流，和著名的德國(guó)香腸一樣受人歡迎。雞油菌帶著杏香味，做法十分豐富，歐洲常常會(huì)將他加入香草等最大限度地烹調(diào)出它獨(dú)特的香味。而中國(guó)產(chǎn)自云南的雞油菌做法也頗具特色，久燉做湯，或是像這道一樣，和新鮮核桃仁及時(shí)蔬一起炒制。
采摘新鮮好菌
盛夏過(guò)后，菌子的芳香氣息飄散出來(lái)，我們幻想過(guò)切片的鮮菌直接蘸著甜酸汁入口的原汁原味；幻想焗鮮菌的美妙奶香，幻想濃香醬調(diào)的菌菜……菌食的就是這秋季的鮮，在野生菌產(chǎn)地，沾著泥土和露水的菌子的模樣甚是可愛(ài)，在水中沖洗下就下鍋?zhàn)鲋?。?tīng)云南當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，作為地道的菌子王國(guó)的人，只要聞聞味道就能知道菌的種類，足見(jiàn)在生產(chǎn)野生菌的地方，人們都被耳濡目染地具有相當(dāng)專業(yè)的辨菌能力。記得當(dāng)年在云南的時(shí)候，跟著當(dāng)?shù)厍嗄耆フ?，在屋后的山里，發(fā)覺(jué)帶著水汽的新鮮山菌，跟著他們一起，選菌、識(shí)菌，像模像樣地采幾只，跟著他們給菌子稍作清洗，有的拿起來(lái)就能直接吃。不過(guò)，雖然現(xiàn)在不能身處云南菌都，但也能吃到空運(yùn)而至的菌，不失為一大樂(lè)事。
芫爆老人頭
所謂芫爆就是以香菜為主要的烹調(diào)方法，食材多以片、條等形狀為主，油燒熱，旺火快炒。而老人頭即是這種食材，老人頭菌形體都很大，質(zhì)地脆嫩，可以在爆炒的時(shí)候快速吸收調(diào)味汁水，因?yàn)榫佣嗖晃?，所以即使爆炒之后，仍舊能保持清爽的口感。
尋找獨(dú)特的菌味菜
守著食材產(chǎn)區(qū)自不必提，但凡云南菜館的野生菌也都是新鮮多味道，中餐里以云南菜為主題的餐廳多見(jiàn)各式野生菌，而來(lái)自歐美的進(jìn)口野生菌也占有餐廳的一隅，日本喜歡松茸，將其奉為養(yǎng)生必備的佳品，歐洲常用松露，微量使用錦上添花……環(huán)球吃菌也不失為一件趣事兒。這次我們推薦幾家不必遠(yuǎn)行即可吃到好菌的餐廳。
一坐一忘麗江主題餐廳
推薦：五色虎掌菌
這里就像神話一般把云南的風(fēng)景原封不動(dòng)的搬到北京，位于三里屯僻靜的一條街道上，三層的餐廳各有風(fēng)景，無(wú)論是陽(yáng)光戶外，還是坐在餐廳里，都好像在麗江一般。此外，這里更是名人聚集的地方。適逢菌季，老板從德宏、大理、麗江、紅河地區(qū)運(yùn)來(lái)新鮮的菌子，知名菜品五色虎掌菌、云腿干巴菌、包燒野生菌和汽鍋菌丸湯都是不錯(cuò)的選擇，還有特別的菌類菜品是紅酒絕配。
地址：北京市朝陽(yáng)區(qū)三里屯北小街1號(hào)
電話：010- 84540086
人均：80元
七彩云南
推薦：烤松茸
在北京和云南當(dāng)?shù)兀卟试颇洗缶茦嵌际亲詈玫木蛷d。平時(shí)鮮見(jiàn)的松茸、牛肝菌、青頭菌、雞樅等都是新鮮采摘，尤其北京店更是將菌子朝運(yùn)至，夕可食。這里的烤松茸最為突出，即使不蘸著醬料也味道清香迷人。此外，各式菌烹飪手法多樣。這里包間數(shù)量豐富，52間堪稱京城規(guī)模最大。
地址：北京市東城區(qū)北三環(huán)東路36號(hào)環(huán)球貿(mào)易中心C座1-3樓
電話：010- 58276168
人均：400元
鼎泰豐松露小籠包
鼎泰豐
推薦：松露小籠包
黑松露是菌類之王，集存多重天然化合物。鼎泰豐將來(lái)自意大利的黑松露做入小籠包，熱騰騰的一籠上來(lái)，清香撲鼻，咬開(kāi)一口，黑松露顆粒分明，而松露的清香跟著飄散出來(lái)。黑松露具有強(qiáng)免疫力、抗衰老抗疲勞的松露酸、松露多糖、松露肽等產(chǎn)物。此外，除了松露小籠包外，鵝肝小籠包和蟹粉小籠包也是最為推薦的，馬上要到大閘蟹上市的季節(jié)了，想必這蟹粉小籠將更為濃香了。
地址：北京市朝陽(yáng)區(qū)新源西里中街24號(hào)
電話：010- 64624502
人均：100元
