濃香醬調的菌菜
鮮桃仁爆雞油菌
雞油菌在秋天生長，世界上最好的雞油菌長在東歐和俄羅斯，而在德國也很主流，和著名的德國香腸一樣受人歡迎。雞油菌帶著杏香味，做法十分豐富，歐洲常常會將他加入香草等最大限度地烹調出它獨特的香味。而中國產自云南的雞油菌做法也頗具特色，久燉做湯，或是像這道一樣，和新鮮核桃仁及時蔬一起炒制。
采摘新鮮好菌
盛夏過后，菌子的芳香氣息飄散出來，我們幻想過切片的鮮菌直接蘸著甜酸汁入口的原汁原味；幻想焗鮮菌的美妙奶香，幻想濃香醬調的菌菜……菌食的就是這秋季的鮮，在野生菌產地，沾著泥土和露水的菌子的模樣甚是可愛，在水中沖洗下就下鍋做著吃。聽云南當地人說，作為地道的菌子王國的人，只要聞聞味道就能知道菌的種類，足見在生產野生菌的地方，人們都被耳濡目染地具有相當專業的辨菌能力。記得當年在云南的時候，跟著當地青年去摘菌，在屋后的山里，發覺帶著水汽的新鮮山菌，跟著他們一起，選菌、識菌，像模像樣地采幾只，跟著他們給菌子稍作清洗，有的拿起來就能直接吃。不過，雖然現在不能身處云南菌都，但也能吃到空運而至的菌，不失為一大樂事。
芫爆老人頭
所謂芫爆就是以香菜為主要的烹調方法，食材多以片、條等形狀為主，油燒熱，旺火快炒。而老人頭即是這種食材，老人頭菌形體都很大，質地脆嫩，可以在爆炒的時候快速吸收調味汁水，因為菌子多不吸油，所以即使爆炒之后，仍舊能保持清爽的口感。
尋找獨特的菌味菜
守著食材產區自不必提，但凡云南菜館的野生菌也都是新鮮多味道，中餐里以云南菜為主題的餐廳多見各式野生菌，而來自歐美的進口野生菌也占有餐廳的一隅，日本喜歡松茸，將其奉為養生必備的佳品，歐洲常用松露，微量使用錦上添花……環球吃菌也不失為一件趣事兒。這次我們推薦幾家不必遠行即可吃到好菌的餐廳。
一坐一忘麗江主題餐廳
推薦：五色虎掌菌
這里就像神話一般把云南的風景原封不動的搬到北京，位于三里屯僻靜的一條街道上，三層的餐廳各有風景，無論是陽光戶外，還是坐在餐廳里，都好像在麗江一般。此外，這里更是名人聚集的地方。適逢菌季，老板從德宏、大理、麗江、紅河地區運來新鮮的菌子，知名菜品五色虎掌菌、云腿干巴菌、包燒野生菌和汽鍋菌丸湯都是不錯的選擇，還有特別的菌類菜品是紅酒絕配。
地址：北京市朝陽區三里屯北小街1號
電話：010- 84540086
人均：80元
七彩云南
推薦：烤松茸
在北京和云南當地，七彩云南大酒樓都是最好的菌餐廳。平時鮮見的松茸、牛肝菌、青頭菌、雞樅等都是新鮮采摘，尤其北京店更是將菌子朝運至，夕可食。這里的烤松茸最為突出，即使不蘸著醬料也味道清香迷人。此外，各式菌烹飪手法多樣。這里包間數量豐富，52間堪稱京城規模最大。
地址：北京市東城區北三環東路36號環球貿易中心C座1-3樓
電話：010- 58276168
人均：400元
鼎泰豐松露小籠包
鼎泰豐
推薦：松露小籠包
黑松露是菌類之王，集存多重天然化合物。鼎泰豐將來自意大利的黑松露做入小籠包，熱騰騰的一籠上來，清香撲鼻，咬開一口，黑松露顆粒分明，而松露的清香跟著飄散出來。黑松露具有強免疫力、抗衰老抗疲勞的松露酸、松露多糖、松露肽等產物。此外，除了松露小籠包外，鵝肝小籠包和蟹粉小籠包也是最為推薦的，馬上要到大閘蟹上市的季節了，想必這蟹粉小籠將更為濃香了。
地址：北京市朝陽區新源西里中街24號
電話：010- 64624502
人均：100元
