從魚(yú)子到醬
如同東方人會(huì)對(duì)金絲雀的窩發(fā)瘋一樣，西方人看見(jiàn)比納達(dá)爾、博爾特還黑亮的鱘魚(yú)魚(yú)卵，也會(huì)有無(wú)限欲望從兩眼中呼之欲出。
魚(yú)子醬若僅只是把鱘魚(yú)抓來(lái)剖腹取卵就成了，那價(jià)格肯定會(huì)壓低許多，而且滋味也絕對(duì)不是如此。我們都知道，魚(yú)卵其實(shí)是沒(méi)什么味道的東西，即使是鱘魚(yú)卵也沒(méi)有什么特殊性。由魚(yú)卵化身為美味的魚(yú)子醬，靠的全是加工的過(guò)程，而這加工所需的熟練技巧和知識(shí)，足可稱為藝術(shù)。
加工需要在約15分鐘之內(nèi)，完成十多道手續(xù)，否則魚(yú)卵便不新鮮，不能做成魚(yú)子醬了。首先是把鱘魚(yú)敲昏——可不是弄死，因?yàn)槟菢郁~(yú)卵腐敗的速度會(huì)更快，然后取出魚(yú)卵，篩檢、清洗、濾干，以供一位“神話”人物好好料理一番；這位人士就像釀酒大師一樣，能夠化自然素材為神奇。
這位魚(yú)子醬大師，只有幾分鐘的時(shí)間可以下判斷，這些判斷會(huì)決定他面前那堆魚(yú)卵的滋味和價(jià)格。他用嗅，用嘗，用看，也用指尖去摸。依魚(yú)卵的大小、色澤、堅(jiān)實(shí)程度、聚散密度、氣味，來(lái)評(píng)定等級(jí)，最后再作那全體過(guò)程當(dāng)中最重要的一個(gè)決定：得放多“少”的鹽，把魚(yú)卵腌成魚(yú)子醬，但鹽味又不會(huì)把滋味和口感兩者微妙的組合蓋掉。
加鹽之后，魚(yú)卵便在濾網(wǎng)上篩晃，直到干了便裝罐，罐子小得很——免得上層魚(yú)卵把下層魚(yú)卵壓破。接下來(lái)，這些魚(yú)子醬便搭乘冷藏柜踏上旅程，前往我們的餐桌。
柏悅酒店行政總廚歐陽(yáng)慶龍
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柏悅酒店行政總廚歐陽(yáng)慶龍
如果你記不住前面說(shuō)的魚(yú)種類、分級(jí)等復(fù)雜知識(shí)，那就記住大師的秘訣，試試用肉眼和味蕾來(lái)判斷。
【視覺(jué)】
好的魚(yú)子醬每一顆要完整、圓潤(rùn)，光線下亮晶晶的，一般直徑為2.5~3毫米為宜，我現(xiàn)在用的“卡露伽”魚(yú)子醬就能很好地滿足這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
【味覺(jué)】
新鮮的魚(yú)子醬味道不濃烈，某些品種會(huì)有奶香或淡淡的黃油香氣。至于那些入口冒出魚(yú)肝油腥味的，一定是放置時(shí)間過(guò)久，不建議再吃。
【觸覺(jué)】
如果你一定要摸的話，通常來(lái)說(shuō)魚(yú)子醬摸上去應(yīng)該不會(huì)黏黏的。
【技法】
魚(yú)子醬不建議烹飪，因?yàn)槿魏昔~(yú)子一旦熟了，就是硬的，和我們平時(shí)吃的普通魚(yú)子無(wú)異。
關(guān)于鹽：魚(yú)子醬腌制過(guò)程中放鹽只是為了保鮮，好的魚(yú)子醬不應(yīng)該有咸味。如果你吃到的魚(yú)子醬是咸的，那和魚(yú)子壽司上紅紅的一堆有什么區(qū)別呢？
【配酒】
我個(gè)人建議以白葡萄酒為主，具體口味也要看不同魚(yú)子的質(zhì)量。這種情況下，在餐廳就餐的優(yōu)勢(shì)就彰顯了，你可以隨時(shí)拉來(lái)一堆專業(yè)人士來(lái)問(wèn)。當(dāng)然，香檳也是很好的選擇，在9月15日舉辦的魚(yú)子醬香檳盛宴上，我們推薦的香檳分別為：經(jīng)典的Deutz白中白(Deutz Blanc de Blancs vintage)；至尊的Bollinger Grande Annee(Bollinger Cuvee de Prestige “Grande Annee”)；苦苦難求的Taittinger老年份(Taittinger old vintage)。
從魚(yú)子到醬
從魚(yú)子到醬
如同東方人會(huì)對(duì)金絲雀的窩發(fā)瘋一樣，西方人看見(jiàn)比納達(dá)爾、博爾特還黑亮的鱘魚(yú)魚(yú)卵，也會(huì)有無(wú)限欲望從兩眼中呼之欲出。
魚(yú)子醬若僅只是把鱘魚(yú)抓來(lái)剖腹取卵就成了，那價(jià)格肯定會(huì)壓低許多，而且滋味也絕對(duì)不是如此。我們都知道，魚(yú)卵其實(shí)是沒(méi)什么味道的東西，即使是鱘魚(yú)卵也沒(méi)有什么特殊性。由魚(yú)卵化身為美味的魚(yú)子醬，靠的全是加工的過(guò)程，而這加工所需的熟練技巧和知識(shí)，足可稱為藝術(shù)。
加工需要在約15分鐘之內(nèi)，完成十多道手續(xù)，否則魚(yú)卵便不新鮮，不能做成魚(yú)子醬了。首先是把鱘魚(yú)敲昏——可不是弄死，因?yàn)槟菢郁~(yú)卵腐敗的速度會(huì)更快，然后取出魚(yú)卵，篩檢、清洗、濾干，以供一位“神話”人物好好料理一番；這位人士就像釀酒大師一樣，能夠化自然素材為神奇。
這位魚(yú)子醬大師，只有幾分鐘的時(shí)間可以下判斷，這些判斷會(huì)決定他面前那堆魚(yú)卵的滋味和價(jià)格。他用嗅，用嘗，用看，也用指尖去摸。依魚(yú)卵的大小、色澤、堅(jiān)實(shí)程度、聚散密度、氣味，來(lái)評(píng)定等級(jí)，最后再作那全體過(guò)程當(dāng)中最重要的一個(gè)決定：得放多“少”的鹽，把魚(yú)卵腌成魚(yú)子醬，但鹽味又不會(huì)把滋味和口感兩者微妙的組合蓋掉。
加鹽之后，魚(yú)卵便在濾網(wǎng)上篩晃，直到干了便裝罐，罐子小得很——免得上層魚(yú)卵把下層魚(yú)卵壓破。接下來(lái)，這些魚(yú)子醬便搭乘冷藏柜踏上旅程，前往我們的餐桌。
