五個最佳的意大利葡萄酒及奶酪搭配組合

一位是頂級酒店的首席侍酒師，一位是精品意大利手工奶酪的制造商，再加一位擅長意大利產區的葡萄酒大師（Master of Wine），三人聚在一起討論五個最佳的意大利葡萄酒及奶酪搭配組合。他們分別是來自：香港港麗酒店的佩羅斯（Julien Peros）、皮埃蒙特的路易吉·吉凡蒂1876奶酪公司（Luigi Guffanti ）的菲奧里（Giovanni Guffanti Fiori），以及常駐英國的葡萄酒大師胡蘇姍（Susan Hulme MW）。佩羅斯已選出他心中最理想的配搭組合，那么另外兩位專家也同意嗎？請看下文，便知分曉：

奶酪：布拉達奶酪[Burrata，原產地為穆爾賈（Murgia）]

葡萄酒：2014年份國王之泉酒莊加維干白（Fontanafredda Gavi di Gavi）

佩羅斯（以下稱“JP”）：這款質地輕盈、油潤的奶酪要以一款清新且帶有豐富酸度的酒與之搭配，以平衡布拉達奶酪豐富的綿密口感。若選擇極為芳香的酒來搭配，或許會蓋過奶酪的風頭。這款加維干白是保守的選擇。

菲奧里（以下稱“GGF”）：我同意，我還建議來自皮埃蒙特的用三種奶（牛奶、山羊奶和綿羊奶）制成的羅比奧拉（Robiola）干酪與該酒進行配搭。

胡蘇姍（以下稱“SH”）：我不同意。布拉達奶酪帶有味道豐富且充滿奶油質地的內核，外層如馬蘇里拉（mozzarella）奶酪般，它會令一款美味的加維干白變得苦澀。我想它更適合與味道豐富的酒配搭。例如與2014年份的福地酒園彼得拉卡德拉阿韋利諾干白（Feudi di San Gregorio Pietracalda Fiano di Avellino）就是完美的伴侶，酒款的杏仁及奶油氣息能與之吻合，檸檬汁般的酸度則增添清新可口的滋味及平衡。

奶酪：羅卡韋拉諾法定產區羅比奧拉奶酪  [Robiola Roccaverano DOP，原產地為朗格（Langhe）]

葡萄酒：2013年份維羅曼斯酒莊“皮爾”長相思依松索 – 弗留利干白（Vie di Romans ‘Piere’ Sauvignon Blanc Friuli Isonzo 2013）

JP: 如果是山羊奶奶酪，我會希望以一款優雅、富有礦物質氣息及清新的白葡萄酒與之配搭，例如來自涼爽氣候的長相思干白。這款酒的酸度及活力釋放了該奶酪的風味，并且讓口感更為輕盈。

GGF: 我同意，但我更喜歡以（維羅曼斯酒莊的）辛帕尼斯·維耶里（Ciampagnis Vieris）長相思依松索 – 弗留利干白進去搭配，能與來自倫巴第（Lombardy）的（經過陳年、生牛奶凝乳）薩爾瓦干酪（Salva Cremasco DOP）相得益彰。

SH: 長相思干白與山羊奶奶酪是經典的搭配，往往能有不錯的效果，但對這款羅比奧拉奶酪，我會提議一種更為大膽的組合：采用一款底單寧及酸度活潑的紅酒。例如2013年份的馬特奧酒莊阿爾巴巴貝拉紅酒（Matteo Correggia Barbera d’Alba）能與其有出色的表現。這款輕盈、富有奶油之地的奶酪能讓該酒粗獷的一面得到柔化，并且凸顯其成熟的黑色漿果風味和像奶油般之地帶有香草氣息的收結。

奶酪：塔雷吉歐法定產區黃標奶酪 [Taleggio DOP Incarto Giallo，原產地倫巴第（Lombardy）]

葡萄酒：2014年份屈恩荷夫艾斯卡特勒瓊瑤漿南蒂羅爾甜白（Kuenhof Eisacktaler Gewürztraminer Südtirol 2014）

JP: 塔雷吉歐奶酪是一種帶有強烈氣息的軟質干酪，因此我會選擇具有強烈香氣的酒，并且，酒款要帶有足夠的清新滋味及活力才能與之平衡。

GGF: 我不同意，這種類型的塔雷吉歐奶酪不屬于風味奔放的類型，我會選擇一款更為輕盈的酒與其搭配。

SH: 這個組合或許沒問題，取決于酒款香氣及甜味的濃郁程度，但它們也可能會相互抵觸。為了吻合這款具有奶油質地且氣息強烈的塔雷吉歐奶酪，我嘗試選用了一款質地豐富、氣息相對收斂的酒，就像這款金黃酒色的2014年份保羅威萊“圣布拉斯” 弗留利東丘陵干白（Paolo Valle ‘San Blas’ Ribolla Gialladi Rosazzo Friuli Colli Orientali ），它能與這款黃色奶酪的質地完美配合。在該酒的烘托下，奶酪的表現十分突出，但酒款也不失猶如檸檬汽水般的清新滋味。

奶酪：初級牧場奶酪[Prima Erba Alpeggio，原產地奧索拉（Ossola）]

葡萄酒：2011年份杰西侯爵酒莊朗格霞多麗白葡萄酒（Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Gresy Chardonnay Langhe 2011）

JP： 無論是質地還是味道，這款與（法國的）孔泰奶酪（Comté）十分相似，帶有水果及果仁的香氣，在木桶經過若干年陳年的霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒中，我們也能找到類似的氣息。在強調一次，在這樣的搭配中酸度是關鍵。

GGF： 我同意。你還可用羅比奧拉奶酪配搭這瓶霞多麗葡萄酒。

SH： 這款霞多麗葡萄酒奶油般的柔滑質地應該能與該奶酪配搭得不錯，但我更喜歡與泰托美酒莊“368號”白葡萄酒搭配，該酒來自威尼托的特雷維索（Treviso），白葡萄品種托凱（Tai Bianco）具有活力、馥郁的果味及質地柔滑，能與奶酪本身緊實的質地和強烈的、充滿果仁香氣的風味平衡，而并不會與之抵觸。

奶酪：戈爾根朱勒藍紋干酪[Gorgonzola Piccante DOP，原產地倫巴第（Lombardy）]

葡萄酒：2009年份路嘉特酒莊“隱士” 瓦波利切拉甜白

JP：這款戈爾根朱勒干酪的香氣十分外放，質地柔滑，偏向鹽味、苦味的風味特質。因此需要選擇能配合其濃郁風味特質的酒，我會建議采用一些與奶酪具有相反特質的酒與其匹配，例如這瓶帶有甜美氣息的餐后甜酒。

GGF: 我同意，這個組合的表現完美。我還會建議該酒與（出自皮埃蒙特的）埃爾博林圖圣卡隆奶酪（Erborinato Sancarlone）進行配搭，這種藍紋奶酪采用了咖啡進行制作。

SH： 我同意這種帶有鹽味、柔滑風味的戈爾根朱勒干酪可與甜酒進行配搭，但我更加偏向以采用弗留利的皮科里特（Picolit）制成的稀有甜酒進行配搭。2010年份的瓦伯尼皮科里特弗留利東丘陵甜酒（Valbene Picolit Colli Orientali del Friuli）帶有可口的太妃蘋果糖和焦糖的香氣，表現不俗。它們互相帶出了彼此最好的特質，酒液就似輕輕地包裹著奶酪，口中的滋味由咸鮮的氣息變為甜美的滋味；奶酪讓酒變得甜而不膩，而美酒則為濃郁的奶酪風味增添了清新的氣息。

專家們對不同組合意見不一，我們需要更多時間去消化關于搭配的技巧。但除了針對特定組合的配搭意見，從他們的討論中得出一些通用的技巧。首先，例如佩羅斯所指出常見的誤解：人們認為紅葡萄酒更適合于奶酪搭配，而事實上，白葡萄酒似乎是更佳的選擇。“與奶酪的配搭中，90%我會選擇白葡萄酒，”他說。“紅葡萄酒中的單寧及高酒精度往往令搭配變得困難。”

而菲奧里指出，最重要的原則是沒有原則：人們的口味不同，任何事情都可以進行討論。他還補充道，一道冬天，他的搭配便是起泡酒（Spumante）或麝香葡萄酒（Moscato）配馬斯卡邦尼奶酪（mascarpone）和意式面包潘妮托妮（panettone）。

如果你覺得這么多選擇讓你眼花繚亂？胡蘇姍給我們提出了一個具有創意的簡單方法。“意大利美食富有變化，區與區之間大有不同，”她說。“有很多時候，某個特定產區的葡萄酒是因為配搭當地的菜肴而被釀成，因此，先嘗了再說吧。”

【來源：LE PAN | 撰文： 鄧必達】