體重比較小的六月黃，上海人也稱(chēng)為“毛蟹”，六月黃中的“黃”說(shuō)的是蟹只體內(nèi)的蟹膏飽滿(mǎn)、顏色金黃，與成熟期大閘蟹鋸末型膏黃不同，六月黃的肚子里充滿(mǎn)流脂型膏黃。美食作家食家飯說(shuō)，上海人最?lèi)?ài)這種輕佻又綿軟的鮮味。農(nóng)歷六月里的公蟹能長(zhǎng)到二兩以上，母蟹生長(zhǎng)慢，個(gè)子還太小，所以六月黃吃公不吃母，吃膏不吃黃。
如果要從心理上分析，夏天里吃螃蟹，大概有點(diǎn)兒像愛(ài)吃乳鴿和仔雞，為了品嘗那稚美鮮嫩，對(duì)真正熱愛(ài)吃蟹的食客來(lái)說(shuō)，這也是一場(chǎng)等待九雌十雄金秋大閘蟹的漫長(zhǎng)前戲。蘇州香格里拉酒店香宮中餐廳今年的六月黃來(lái)自陽(yáng)澄湖，主廚徐國(guó)章準(zhǔn)備了三道菜，咸蛋黃焗蟹、六月黃燉鱔筒和酒糟腌蟹。一般來(lái)說(shuō)，除非是在清蒸一切時(shí)鮮的粵菜里，六月黃是不清蒸的。未成年的蟹沒(méi)有秋天大閘蟹那種獨(dú)擋一面的霸氣，不夠甘美豐腴，單薄得也經(jīng)不起食客動(dòng)手吃蟹時(shí)的敲敲打打。
大閘蟹適合做一些大開(kāi)大合的菜，童子蟹小家子氣，最適合家常吃吃。食家飯說(shuō)，上海人最常見(jiàn)的做法是用它來(lái)炒毛豆和寧波年糕。六月黃對(duì)半切開(kāi)，切口地方用干面粉封住煎熟，上海人叫起紅邊，擺蔥姜，噴料酒加年糕翻炒，加點(diǎn)醬油、糖，入毛豆，豆粉加水調(diào)成糊倒到蟹湯當(dāng)中，大火翻炒撒胡椒點(diǎn)香油即可。如果光是炒年糕，醬油可以下得重些，咬下去滿(mǎn)口的濃油醬赤是幾家老店的正宗做法。這道菜里，六月黃已經(jīng)不幸淪為配菜，會(huì)吃的人都盯著咸鮮的蟹味年糕，寧波年糕容易發(fā)硬，徐大廚介紹了一種方法，年糕先過(guò)熱油，再用水浸泡十分鐘，炒到菜里，被蟹香浸潤(rùn)，又糯又潤(rùn)。
江南夏季時(shí)令菜多，本地主婦燒菜時(shí)大多懂得平衡的藝術(shù)。食家飯家里有時(shí)會(huì)燒一道“爬跳湯”，主料是剝好的青蛙和六月黃，其余時(shí)鮮全憑個(gè)人喜好。這個(gè)季節(jié)的河蝦最好，因?yàn)橐c水流搏斗的緣故，雖然個(gè)小，但肉緊，有彈性，每一只都抱著滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)?shù)穆眩恢笪r籽就變成紫黑色，蛤蜊也正肥美，講究一點(diǎn)的再擱些火腿片和冬瓜，一整季的鮮味都在這鍋里了。
徐國(guó)章的拿手好菜是六月黃與鱔魚(yú)的搭配，從7月開(kāi)始，黃鱔就進(jìn)入最佳食用季節(jié)了，選擇小一點(diǎn)的鱔，肉質(zhì)比較細(xì)嫩，切段，與面粉裹炸好的六月黃加花雕酒同炒，肥厚的鱔筒和蟹殼泛著金光，透著油亮，鄉(xiāng)野氣十足，吃得爽快極了。
年紀(jì)偏大的人都偏愛(ài)糟貨醉貨的做法，這道菜很圓滑，油汁清透，看似清淡，其實(shí)味道透滿(mǎn)蟹內(nèi)，美名“醉生夢(mèng)死”。和清蒸一樣，這樣的做法對(duì)蟹本身的素質(zhì)要求高。徐大廚挑蟹主要看兩個(gè)地方，一個(gè)是蟹腳，用手捏，松而空，就證明這只蟹肉質(zhì)不夠飽滿(mǎn)，再看殼，如果前面比后面長(zhǎng)得寬一點(diǎn)，證明蟹已經(jīng)基本長(zhǎng)好了。
買(mǎi)回來(lái)的蟹用清水養(yǎng)十多個(gè)小時(shí)，腸胃里的淤泥就能吐干凈了，倒入高度白酒，二鍋頭最好，濃香又殺菌，蟹是在酒中醉死的，肌肉一放松，酒味便肆意滲透到蟹肉中，整只蟹成了酒的“俘虜”。然后泡到事先調(diào)好的糟鹵里，最少腌上一天一夜，吃時(shí)一打開(kāi)蟹殼，酒香糟香四溢。
如果想自己做，市面上倒是有賣(mài)現(xiàn)成的糟鹵，用徐大廚的話(huà)來(lái)說(shuō)，濃度不夠，也不香。他自己用古法做鹵，這是糟貨鮮香的關(guān)鍵，香米糟加上黑米糟，用棉布袋子吊起來(lái)，糟鹵水過(guò)濾之后流下來(lái)，就算是調(diào)配好了。
還有喜歡吃徹底的濃香味道的，醬香六月黃也不錯(cuò)，輕炸過(guò)以后，用高湯和蔥、姜、生抽、冰糖、花雕酒、八角等配料煮，直到汁醬色澤金紅。外有醬香，與薄殼之內(nèi)的膏油呼應(yīng)。
徐大廚燒蟹時(shí)要調(diào)一點(diǎn)點(diǎn)糖，但不能太多，讓蟹兒更加鮮甜的反正是咸味。懶一點(diǎn)的人家直接用六月黃伴毛豆和咸肉來(lái)蒸，用咸肉的咸，襯托蟹肉的甜，肥油一出，便讓吸油的毛豆吸收了，三種材料一點(diǎn)都不浪費(fèi)。
相比夏季吃蟹饞人的家常味，產(chǎn)地之類(lèi)的大閘蟹標(biāo)簽反倒不那么重要了，不勢(shì)利，不偏倚。食家飯的觀點(diǎn)是，只要蟹夠新鮮，本幫菜小館子也能料理好。徐大廚更是不論出身，要他說(shuō)，蘇州最好吃的六月黃要屬稻田蟹，湖里水流平緩，蟹們習(xí)慣了養(yǎng)尊處優(yōu)，又黑又小、長(zhǎng)相難看的稻田蟹反而是“有肌肉的猛男”，哪種更好吃顯而易見(jiàn)。而那些熱愛(ài)六月黃的人，多多少少是因?yàn)樗鼈兡切┥写娴某嘧又陌伞?
