文／黃小山 中國著名品酒師
每隔一段時(shí)間北京各大酒店的侍酒師們就會(huì)聚到一起，帶上各自心中的好酒進(jìn)行蒙眼試酒。所謂蒙眼試酒困難的部分并不是除了杯中酒沒有其他訊息提供，而是每個(gè)人都要發(fā)表有依據(jù)的意見。酒的年份品質(zhì)和特點(diǎn)需要非常深入的葡萄酒知識(shí)才能滴水不漏的說出來。也正因?yàn)槭敲て罚庖姼陀^，對(duì)酒的優(yōu)缺點(diǎn)更暢所欲言。和Wilfried Sentex，就是通過這個(gè)場(chǎng)合認(rèn)識(shí)的。他害羞又安靜，總是微笑著聆聽大家的意見，而帶來的酒總是精彩又充滿驚喜。
聚在一起充分品嘗的目的，除了交流經(jīng)驗(yàn)學(xué)習(xí)新鮮知識(shí)。更重要的是酒在保存在酒瓶中的生命。從葡萄成熟被壓榨開始它就開始了一個(gè)不斷成長(zhǎng)變化的過程。這就好像是呱呱墜地的嬰兒逐漸長(zhǎng)大成形，有了獨(dú)特的個(gè)性才能和品質(zhì)，可是它還沒有完美。酒中的酸度單寧酒精就好像是人的性格一樣，需要社會(huì)和時(shí)間來磨平那些棱角。所以一款經(jīng)典的紅葡萄酒要在橡木桶中陳年，獲取橡木桶的香氣的同時(shí)又軟化單寧撫平酸度，最后才裝瓶上市。裝瓶之后的酒依然在成長(zhǎng)隨著時(shí)間變的成熟。那些屬于年輕的新鮮單純果香逐漸轉(zhuǎn)化成有層次有凝聚感的復(fù)雜味道，除了果香。從杯中我們還可以感受到森林松露動(dòng)物皮毛和礦物質(zhì)。這個(gè)過程是那么的有迷人有美麗，時(shí)間如同靈巧的藝術(shù)家，把一塊塊鮮亮單純的油彩，暈染描繪成藝術(shù)感十足光影變幻的油畫。
侍酒師的工作就是當(dāng)這幅藝術(shù)品完成當(dāng)葡萄酒成熟適飲的時(shí)候，將它最美的一面完整的展現(xiàn)出來。侍酒師是否稱職就看這幅展現(xiàn)在面前的作品是否令人欣喜。在面臨一本如同圣經(jīng)般厚實(shí)的酒單，快速翻閱都需要很長(zhǎng)的時(shí)間的時(shí)候，我總是先點(diǎn)單杯售賣的香檳。無論它是路間常見的大眾品牌還是少見稀有的獨(dú)立酒農(nóng)作品。它就是侍酒師基本水準(zhǔn)的體現(xiàn)，若是品質(zhì)差強(qiáng)人意的夜店歡場(chǎng)品牌那么酒單即使比百科全書厚也非精心之做。相反名不經(jīng)傳的香檳也會(huì)有優(yōu)雅細(xì)致的香氣，細(xì)膩宛若碎在心上的氣泡。Wifried在北京Mio的特別選擇是2007年的年份路易王妃粉紅香檳，年份的粉紅香檳并不多見，金色的酒液帶著細(xì)小珍珠項(xiàng)鏈般的氣泡，迷人紅色水果和烘培的香氣，總讓我想起可口的覆盆子派。用它來開場(chǎng)輕松氣氛之后再去細(xì)細(xì)研究酒單上那些各具特色產(chǎn)區(qū)。
有些人釀酒是靠辛苦的耕耘，有些人是充分利用先進(jìn)的科學(xué)手段，還有一種人則靠的是信仰。2007 Hermitage “La Sizeranne”, 來自法國隆河谷的大生產(chǎn)商M. Chapoutier。根據(jù)獨(dú)特的生物動(dòng)力學(xué)日歷，通過星星太陽月亮的位置決定采收和耕種，呵護(hù)莊園所有的生靈以自然的方式釀酒，顛覆科學(xué)的作品。濃郁深邃，飲入時(shí)富有靈性般的水果味道，巧克力般的單寧，和清澈的礦物質(zhì)。很多時(shí)候，生物動(dòng)力學(xué)因?yàn)榻档投趸虻氖褂茫灾劣诤芏嗑茣?huì)有氧化的特征。但是經(jīng)過精選后的葡萄，散發(fā)出熱情洋溢的風(fēng)格，青春澎湃的讓我也想念青春。
除了舊世界中的傳統(tǒng)經(jīng)典，澳大利亞也在短短的釀酒歷史中創(chuàng)造的不可磨滅的經(jīng)典。幾十年前沒有人知道雷司令這個(gè)來自德國寒冷國家的葡萄品種會(huì)在炎熱的澳大利亞創(chuàng)造出嚴(yán)肅的產(chǎn)生敬意的酒：2011 Riesling “Polish Hill”, Jeffrey Grosset。Clare Valley的高海拔地區(qū)帶給了這款酒獨(dú)特的風(fēng)味，飲入口中的酒液像一把鋒利的尖刀劃過口腔的味蕾，帶著冰涼的礦物質(zhì)的味道，成熟的鳳梨和檸檬逐漸泛起，最后卻又帶著油潤(rùn)的汽油芳香。它嚴(yán)謹(jǐn)?shù)母杏X讓人想起的不是花園果實(shí)，卻像是站在巨大的機(jī)翼下面，那強(qiáng)烈澎湃泛著金屬氣息的螺旋槳吹起，吹散整個(gè)身體的感受。
在法語里面有個(gè)詞Terrior意思就是風(fēng)土條件，葡萄生長(zhǎng)的地方土壤氣候給酒賦予的獨(dú)特個(gè)性。你相信嗎？地點(diǎn)是有味道的。勃艮第的金丘和夜丘雖然緊挨一起，出產(chǎn)的酒一個(gè)卻是柔美的女性特色另外一個(gè)則是剛強(qiáng)的男性品質(zhì)。1996年的Joseph Drouhin, Beaune Clos des Mouches ，正好在最佳的飲用年份，它的感覺就好像是美麗的公主，優(yōu)雅芬芳，成熟的桑椹李子的味道飽滿又帶著輕柔的酒體，好像天鵝絨的單寧輕輕掃過口腔。陳年的勃艮第的迷人特色是其他區(qū)域都無法比擬的，黑松露與巧克力的味道在口中久久不去，我和Wilfried也深深體會(huì)。
要做一個(gè)遍布著波爾多經(jīng)典年份的列級(jí)酒莊的酒單并不費(fèi)什么功夫。可是那樣的酒單不但沒有新意而且四處可見。但若是能夠擁有可供酒陳年的酒窖，花時(shí)間等待直到那個(gè)最美的時(shí)間，由它醒來，侍酒師的心血也融入其中了。人們都在談?wù)撔率澜绲钠咸丫撇荒荜惸辏绹聘m合盡快飲用的時(shí)候，Wilfred對(duì)澳門四季酒店用耐心把這樣一款1999年的雙瓶裝Markham Vineyards, Cabernet Sauvignon, St. Helena 展示出來感到驚喜。開瓶后，酒的顏色已經(jīng)是石榴紅色，好像是帶著歲月感的雪茄，豐富的櫻桃李子與皮革煙熏完全的融入彼此，明媚的果香還在提醒著十幾年前葡萄生長(zhǎng)時(shí)的那個(gè)夏日。風(fēng)格與陳年后的波爾多列級(jí)酒莊一樣深邃，可是價(jià)格僅是其十分之一。每每在酒單上看到這樣的酒時(shí)，就可以感受到侍酒師的獨(dú)到品味和對(duì)品質(zhì)的信心，更要感謝能夠他讓我們?cè)谶@最美的時(shí)候遇見。
