品酒的味覺感受
澀酒和甜酒(Puckery wine and sweet wine)
澀味的白葡萄酒中，首推夏布利白葡萄酒(Challis)；而在甜葡萄酒方面，以具有密糖花香味的麝香(The white muscat)白葡萄酒最為吸引人。在這兩種截然不同的味道中，也有不少近于澀味或甜味的白葡萄酒。因此，在品酒時，只要把握不短期(澀味)和甜味，就可了解此白葡萄酒的特性。所以，品嘗白葡萄酒比較容易入門。 酸味(Acidity) 這里所指的酸味，系把葡萄經(jīng)過發(fā)酵所產(chǎn)生的一種酒石酸(Tartaric)。這對葡萄酒的陳年老化有很大的影響。新釀造的葡萄酒，一定帶有這種酸味，可是時間隔久后，酸味也隨之消失，而葡萄酒本身的優(yōu)點也自然顯露出來。在此值得一提的是，如用年份不好的葡萄來釀造，葡萄酒中的酸味并不因時間過長而消失，對酒的老化不起作用。另外，還有重要的一點是，切不可把澀味與酸味混淆起來。例如一瓶非常若澀的雪利名酒(Dry fino sherry)，實際它所含的酸味并不高；而相反一瓶很甜的薩端白葡萄酒，其酸味卻很高。這是因為酸味可抵消它的含糖濃度。
丹寧酸(Tannin)
丹寧酸存在于葡萄梗和葡萄籽內(nèi)，而葡萄皮中也含有很高的這種酸。由于紅葡萄酒的顏色來自葡萄皮，而非出自葡萄肉。因此，丹寧酸也多少留存在紅葡萄酒中。一瓶新釀制的紅葡萄酒(Young red Wine)，即使用年份好的葡萄釀造，開瓶飲用，味蕾會有一種特別的苦澀味。所以，一瓶好年份釀制的紅葡萄酒，一定要使它陳上8－10年后再喝。例如，1996年好年份生產(chǎn)的法國波爾多紅葡萄酒，最好喝的時間是2004年以后；而一瓶同年份釀制的法國勃艮第(Bourgogne)紅葡萄酒，它陳年的時限比波爾多紅葡萄酒還要再長一些。
橡木桶發(fā)酵(Oak)
大多數(shù)紅、白葡萄酒都是貯存在橡木桶內(nèi)發(fā)酵。由于酒與桶木接觸，自然會產(chǎn)生一種結(jié)合性的香味，那瓶葡萄酒有肉桂或豆蔻甘香味；或者是某瓶紅葡萄酒含有濃郁的奶油香味。不同的香味，系來自不同的葡萄品種，與桶木接觸而產(chǎn)生的一種特殊味道。有一些白葡萄酒，在品嘗時，會有一種煙薰味。這類煙薰的白葡萄酒(Smoky white wine)在澳洲特別流行。煙薰味的產(chǎn)生，主要是橡木在制成桶前，木板經(jīng)過煙薰而有特殊的煙薰味。不過，桶木在煙薰(Charred)過程中要特別留心，切不可過頭，否則就像烤焦的吐司面包，只有焦味而無香味。
果味(Furit)
果香味有：荔枝香味、櫻桃香味、醋栗香味、胡椒花香味、香草香味、玫瑰花和紫羅蘭香味等等。這些特殊的香味，都是因生化原因而產(chǎn)生的。葡萄酒之所以絕妙，就在于不同品種的葡萄，在其發(fā)酵過程中，經(jīng)生化變化而產(chǎn)生的不同香味，而不同香味的葡萄酒適合與不同味的食物或菜肴相搭配。
除上述5個基本入門知識外，在品嘗葡萄酒時，還有幾個基本動作值得注意：首先把葡萄酒從瓶中倒入酒杯，用手輕端杯座，將酒杯中的酒作上下左右輕搖并轉(zhuǎn)動，看酒是否掛杯(Tears of glass)。好的葡萄酒，特別是甜的白葡萄酒，一定會掛杯；其次，把酒杯放在鼻尖下吸一吸，以辨別它的香味； 最后，把酒杯輕輕放到嘴唇邊微啜。這是品酒的最主要的一部分，然后用舌尖來辨別酒的優(yōu)劣。
上述這三種基本動作，一定要做得標(biāo)準(zhǔn)，才能顯出"行家"品酒的風(fēng)度！ 此外，品酒杯不需要豪華而帶色，有色的杯子不易看出酒的顏色。而酒杯要干凈而透明，倒酒不應(yīng)太滿，只倒入酒杯深度的1/3就可以了。
