龍蝦之夜
一席關(guān)于龍蝦的盛宴
自周朝以來歷代的“八珍”中，龍蝦都從來沒有沾過一點(diǎn)兒邊兒，除了在唐朝陳藏器《本草拾遺》中記載過大紅蝦。不過潮州的地方志提及龍蝦，證明了中國古人并沒有忽略龍蝦這一美味，一解暴殄天物之嫌。“龍蝦飯”“潮州打冷”等以龍蝦為主題的菜，讓龍蝦在中國飲食歷史中留下烙印。
嘉慶年間的《澄海縣志》中記載：“海蝦長二三尺，須長數(shù)尺，也曰龍蝦。土人蛻殼置燈其中，望之似龍形。”不單為龍蝦命名，也記載了古人不但吃龍蝦肉，還將其殼制作成燈，為中國飲食歷史中龍蝦一條增添了趣味色彩。中國古代海鮮之奢物，山珍海味極盡刁鉆，倒未見龍蝦的身影，或許是因?yàn)辇埼r之形似 “龍”，出于避忌而在主流菜系里遭到舍棄，只在山高皇帝遠(yuǎn)的潮州之地才大快朵頤龍蝦肉。
而西方美食譜系中，龍蝦倒是無法缺席的主角。美國著名的散文作家Robert Coffin在《龍蝦之夜》中曾記敘過一次令人艷羨的龍蝦食記。他跟隨以捕龍蝦為業(yè)的緬因漁夫劃著小船去大海中捕蝦，提起一只只龍蝦捕籠，從中取出龍蝦丟在船上。隨后，小船載著滿滿一船活蹦亂跳的龍蝦駛向岸邊，漁夫?qū)硪恍┰粕紭渲ι穑瑢埼r丟入大提桶灌入水煮熟，隨后一行人開始了龍蝦饕餮晚宴。“首先埋頭在熱騰騰的殼內(nèi)吃了綠色的龍蝦肝。再扯下大螯，把開口塞入嘴里，揚(yáng)首，抓住兩邊的爪子像剪刀般的舞動(dòng)，滾燙鮮美的汁液就順勢涌出，沖下我們的喉嚨，以牙齒咬裂厚殼，美味的大螯紅肉就整塊拉入嘴中，整尾舉起，一口塞入，龍蝦的熱氣和好滋味逼出了我們的眼淚”，Robert Coffin敘述這場看似原始的龍蝦盛宴，令人垂涎欲滴，他極盡溢美：“如云杉生起的火一樣熾熱，和少男情竇初開一樣甜蜜。”到了法國作家讓·科克托《可怕的孩子》中，最濃墨重彩的華麗章節(jié)也與龍蝦有關(guān)，主人公一對(duì)姐弟在度假中，躲在賓館的房中，躺在床上，吃著收獲季節(jié)肥美的龍蝦，整個(gè)房間頓時(shí)充滿著青春時(shí)“情竇初開的甜蜜”。
西方美食譜系中，龍蝦倒是無法缺席的主角
時(shí)至今日，龍蝦無論對(duì)廚師還是食客，都不是什么稀奇的食材了。似乎各家餐廳無論中西，都能以龍蝦烹調(diào)出美味。當(dāng)然，龍蝦以其鮮美霸氣的滋味，稍加烹調(diào)就很味美，也很容易在一席佳肴中脫穎而出，蓋過其他菜的風(fēng)頭。但精于美食的人，會(huì)細(xì)分龍蝦的種類，感受不同種類龍蝦肉質(zhì)與風(fēng)味的不同，探索不同烹調(diào)方式下龍蝦變化多彩的風(fēng)味。
關(guān)于龍蝦的二三事
初次邂逅龍蝦，其細(xì)嫩爽滑的肉質(zhì)，濃郁鮮美的滋味，往往會(huì)讓人瞬間折服，在記憶中留下深刻的印象。而隨著次數(shù)增多，那不同種類的龍蝦以及不同的烹調(diào)方法，會(huì)喚起記憶中神奇的味道，讓你不斷去修正、不斷去嘗試龍蝦更多的變化。
龍蝦沙拉
龍蝦沙拉
對(duì)于大部分中國人來說，邂逅龍蝦多是從澳洲龍蝦開始的。改革開放后高檔食肆興起，龍蝦往往是一家餐廳的高端菜，而澳洲龍蝦以其巨大的身形，霸氣的滋味，十足的派頭成為宴請(qǐng)賓客的“面子菜”首選。雖然龍蝦的烹調(diào)方法也就刺身、椒鹽、泡飯等幾種，但龍蝦那細(xì)嫩爽滑的口感，卻令人難忘。
藍(lán)龍蝦配菠菜
就筆者而言，最難忘的龍蝦經(jīng)歷則是傳奇色彩的藍(lán)龍蝦，傳說200萬只龍蝦中才有一只藍(lán)色的龍蝦。相比尋常的龍蝦，藍(lán)龍蝦簡直是一顆“炸彈”，每一個(gè)部位都凝聚著龍蝦的鮮香。這道藍(lán)龍蝦是在米其林三星餐廳北京的分店S.T.A.Y。列在夏季菜單上，廚師將龍蝦每一個(gè)部位都予以利用，龍蝦身烹調(diào)后淋汁，龍蝦鉗肉取出燉湯，龍蝦肝則熬成醬，不舍得浪費(fèi)一絲一毫上天的饋贈(zèng)。如果說，普通的龍蝦是上天對(duì)于人類的饋贈(zèng)，專為滿足人類口腹之欲而存在；那相比藍(lán)龍蝦這一尤物，任何普通的龍蝦都頓時(shí)成為庸脂俗粉。藍(lán)龍蝦渾身散發(fā)著誘惑的氣息，剛端上盤其氣味就能攻占你的心房，將你捕獲。當(dāng)你咀嚼著藍(lán)龍蝦肉，那濃縮的鮮美在嘴中綻放時(shí)，你則會(huì)心甘情愿地跪拜在它的衣裙之下，心中燃起貪欲，希望能夠永遠(yuǎn)將這份美味牢牢占據(jù)。
龍蝦意大利面
龍蝦意大利面
當(dāng)然，普通的龍蝦也有動(dòng)人之處，許多星級(jí)酒店的自助餐廳、美式扒房都會(huì)提供冷餐的龍蝦。一般多用波士頓龍蝦水煮，縱里剖開，吃的是龍蝦天然的鮮香。就因?yàn)槭撬螅埼r肉質(zhì)往往又粗又老，失去彈性，而味道也顯得寡淡。不過如香格里拉大飯店的咖啡cha，或者是上海金茂君悅大酒店的燒烤餐廳，冷餐龍蝦就屬于比較不錯(cuò)的選擇。此外，西餐中龍蝦烹調(diào)還有一味菜是難以繞開的，那就是龍蝦意大利面，幾乎是每家意大利餐廳不會(huì)缺席的一道菜。做法也簡單，通常是用整只龍蝦，取肉炒熟，龍蝦肝制作成醬汁，待意大利面煮熟后悉數(shù)淋上攪拌，讓鮮美濃郁的汁液纏繞在每一根面條上，最后灑上奶酪。龍蝦意大利面的好壞，除了面的口感，醬汁是否黏稠卻不膩口外，還在于如何凸顯龍蝦味這一主基調(diào)。就筆者嘗過的餐廳中，北京亮的墨魚汁龍蝦意大利面、Cepe的龍蝦意大利面都屬于上品。當(dāng)然，龍蝦湯也是許多人喜愛的美味，可雖然只是龍蝦燉湯，卻在不同廚師的手中呈現(xiàn)判若云泥的差別。相信，大多數(shù)人喜愛的龍蝦湯，一定得是口感馥郁、濃稠適中，龍蝦味不會(huì)過濃也不會(huì)過于寡淡，淋上一些香料提味，熱騰騰地飲下，讓整個(gè)身心都暖意綿綿。筆者試過的龍蝦湯中，F(xiàn)LO福樓的龍蝦湯令人難忘。
