其實刺身是世界性的吃法，在古時稱為魚膾、膾或鲙，最初用‘膾’來形容切細的生肉，后成為新鮮的魚貝類生切成片并蘸調味料食用的食物總稱。在中國、日本、朝鮮半島、拉丁美洲、意大利、菲律賓、夏威夷和歐洲等地都有類似的吃法，只是菜式的起源有點不同。據記載，早在周朝（公元前 823 年）就已經有吃生魚片的記載，不過要去到公元 14 世紀時，日本人才有吃刺身的潮流。
日本人亦用“膾”字來形容刺身和類似刺身的食品──生的魚絲和肉絲，亦可指醋泡的魚絲和肉絲，而那時刺身只是“膾”的一種烹調方法。直到 15 世紀，醬油傳入日本并被廣泛使用后，刺身才慢慢演變成現在的模樣，但在 20 世紀初還未發明冰箱時，內陸地方并沒有海產，要在保鮮和運輸條件改善后，才漸漸多點吃刺身的日本人。
由于刺身是日本料理中最清淡的菜式，為了避免濃味的菜式會蓋過魚鮮味，通常都是一餐中最早享用菜式，很多時候會配搭壽司共食，亦多以蘿卜、青菜和海藻等作配菜。
刺身最常用的材料是海魚，常見種類有金槍魚 、鮭魚、鯛魚、比目魚、多春魚等，亦有一些特殊的魚類，如章魚、魷魚、墨魚和鯨魚。有些長不大的微型魚和生魚子，也會被制成刺身。
除了魚類外，螺蛤類、蝦蟹、海參和海膽，還有雞肉、牛肉和馬肉等都可制成刺身，亦是日本有名的料理。
有人說魚生的營養價值高，脂肪含量低，因為含有豐富的、質地柔軟的優質蛋白質、DHA、維生素與微量礦物質，而且容易吸收。但如果食材不新鮮，刺身是有機會有細菌或寄生蟲的，如廣節烈頭條蟲。所以無論是捕獲時還是處理食材時，都需要非常小心。
美國、日本和歐盟對處理刺身和處理刺身的水源都有嚴格規定，須在極低溫的狀態下隔離一段長時間，如放置在零下 20 度 24 小時，然后須保存于攝氏 10 度以下，并標注為生食用。
