味道秘籍
如今隆福寺白魁老號總廚林百良師傅，是個37歲話不多的山東漢子，說話前總是先靦腆地笑笑，后廚里那么多老人面孔，很難一眼注意到他。沒有北京 血統，不是科班出身，“白魁”第六代傳人楊廣佳，卻偏偏在幾個徒弟中相中了他。因為，除了勤謹、聰明，林師傅質樸的性格，十幾年踏實做事的方式，有種能讓 后廚眾人齊心工作的神奇魅力。
幾代人心血筑成的白魁招牌，招攬客人的第一步，就是羊要好、肉要正。林師傅隨手從深桶里拿起一塊介紹，白魁老號選料非常嚴格，只用內蒙古二三齡 的羯羊（閹割過的公山羊）腰窩，肌肉纖維緊密、脂肪厚實，熟后香濃肥嫩、膻味極輕，久煨之下形不散，筋膜裹肉口感豐富。僅白魁寬街分號，一兩天就要用掉近 百斤。早年間買羊需要三撥人，第一撥到張家口等地去選購，一撥牧羊回京，最后一撥接了口外羊，圈在城外休養，等羊上了膘才送到店里。
燒羊肉中午開市，林師傅和后廚同仁清晨待鮮肉進店，先將表面的剩毛、灰塵洗凈，在大桶之中泡一天一夜，中間更換2~3次清水，之后再經吊湯、緊肉、碼肉、煮肉、煨肉幾道工序，盛出放涼，上鍋蒸透，隨客點現炸才能上桌。這其中，老湯、秘方與經驗俱是關鍵。
后廚最內側一個半米高的小桶里，盛著棕黑色果凍狀的百年老湯，上面還有一層一厘米厚的羊油，看上去味道很重，可是蘸了嘗嘗，居然淡得只有一絲羊 鮮，也沒有別的配料味。林師傅解釋，“幾百年過來，很難說老湯里還有多少古老的成分，不過奇就奇在湯溶了作料，慢慢都送到肉里，最后的底湯顏色雖重，就著 面喝到嘴里卻非常順喉。”
吊湯，白魁老號不用醬油而是用黃醬、甜面醬，化開溶到湯里，之后碼好肉再加調料。料理臺上普通的糖、鹽、胡椒粉后面擺著兩個鋁制的老茶葉罐，發 黃的紙條上寫著“茉莉花茶”，這里面一味粗料、一味細料，正是“白魁”的秘方。“配方存在藥店柜上，每次都由專人配好送來。下料要根據天氣和肉質調整，不 是一成不變的，小等秤上精確到克，這些變化和經驗就是老號的傳家寶。”正是藥效削弱了食材的火氣，才讓羊肉在夏天食用不但不會上火，反倒抗暑溫補。
有的食客多討幾勺湯，想著回家能照方偷師，就會遇上火候的問題。為了讓肉塊均勻受熱，整塊的腰窩會預先切成33厘米見方的塊，下墊碎骨，由老至 嫩碼成一堆兒，加湯大火燒30分鐘到1個小時，再用文火煨5~10小時不等。旺火是為了去膻引鮮，文火是為了味入膏中，火候也需要隨時觀察，時疾時徐，因 材施教。“沒上手的時候，反復看過師傅做，可到了自己做，步驟都一樣，但羊肉就是熟不到一起。開始還不敢問，只是把火候不夠的拿出來再加工，后來給師傅撞 見了，就說我不用心。”原來，看似隨意的碼肉，和京劇里舉手投足一樣，細節里全是功夫。時間久了掃一眼就知道每塊的肥厚位置，心里明白碼在哪里，手上才能 準確迅速。
經驗靠多年積累，即使別家拿了同樣的湯頭、食材，經驗、火候的細節處理無論如何也逾越不了，這就是老字號賴以生存的秘籍。燒羊肉的經驗積累起 來，異常艱苦。早上7點就要起身，最熱的伏暑守候在火爐前幾個小時，半夜11點才能收工回家。逢年過節，更是提前幾個星期就要準備。加之老湯有限，無法量 產，發展至今仍舊只有隆福寺與寬街兩家得其真傳。
兩輩人的“白魁”
北京饞人多，幾代饕客名仕都和“白魁”有淵源。梨園行里的李萬春、李少春，藝文界的梁實秋、郭沫若，都是老店里的常客。如今，舉著旅游圣經 《Lonely Planet》的老外跟服務生比劃，也為叫一客燒羊肉，國內外媒體對于中國老味道，秘方與老湯，都抱著好奇的心態。
如今的隆福寺，廣場中央大片面積都被辟為停車位，東邊電影院門上的霓虹燈樣式似乎有點兒過時，卷門深鎖的隆福大廈前偶爾能看到一幅現代涂鴉作 品，兩頭石獅對面，白魁老號的招牌很顯眼。不少樂器、二手書、民藝小店聚攏在這里，學音樂、藝術的青年人逛完店，直接就上“白魁”二樓吃個便飯。西邊三聯 書店和人民出版社的編輯，請人吃飯也愛往這邊走，幾碟小吃，配一份燒羊肉，天冷還在柜上存瓶二鍋頭暖身用。
雖說人聲鼎沸的浮華不再，隆福寺這份僻靜卻成了二環內少有的安寧。依然有柳樹蔭、槐花香，依然看得到有人在路邊支攤兒下圍棋。伏天，別忘了嚼一 大口燒羊肉，就著鮮湯頭深吸面條，最末來杯冰爽的酸梅湯，去去膩和口腔中殘留的肉味，留絲絲水果芬芳若隱若現。這是祖輩傳下來的人情世故，也是本分生活許 諾給味覺的本來面目。
