北京老字號經(jīng)歷過那么多次變遷，能真正形神兼?zhèn)淞舸嫦聛淼模考叶加姓f不完的傳奇。
經(jīng)歷雖各不相同，但不約而同總有一個相似點，就是本分。隆福寺白魁老號風(fēng)雨270年，無論時局如何，哪個姓氏在承接，都是日復(fù)一日地重復(fù)勞作，年復(fù)一年地悉心經(jīng)營。老客進門是如常的熟悉，新客進門是不俗的口感，沒有動輒創(chuàng)新，也沒有盲目因循，每邁出一步都堅實誠懇。
七八月天熱，胃口容易打蔫兒，祛暑溫潤的燒羊肉常常是座上賓。京城賣燒羊肉的館子，頭一家就能想到東城隆福寺白魁老號。這塊跟隨隆福寺興衰，幾 經(jīng)沉浮的老招牌靠著師徒的傳承，客人的支持，走到今天。老湯煨出的燒羊肉，外焦里嫩，入口香酥不膩，味厚不膻。如今，寬街分號重新裝飾，老號老人退休新生 代接上，地方菜與創(chuàng)新菜加入，唯有這燒羊肉，紋絲不動，精挑細(xì)選外加十幾道工序，老老實實保留至今。
追憶200年
早年間北京城里燒羊肉只有羊肉床子賣。所謂羊肉床子，就是屠宰售賣羊肉的店鋪，到了夏天，午后就開始附加著賣燒羊肉。東四一帶大的羊肉床子，每天總要宰上小十只小尾寒羊。一早清真寺的阿訇就會到店，誦經(jīng)儀式完成，屠戶就宰殺剝皮，其中一家店主就叫白魁。
年輕人白魁，手腳勤快，待客和氣，對于燒羊肉肯花時間細(xì)細(xì)研究，選料嚴(yán)格，做工精細(xì)。別家都在入夏之后才開始做燒羊肉，白魁每年都剛過春分就專 門去挑口外的內(nèi)蒙古白羊，選上等貨色，頭一家開市。靠勤謹(jǐn)和踏實，白魁燒羊肉慢慢名噪一時，小羊肉床子變成隆福寺東邊的東長順小館，他寫的菜譜也在城里好 吃客中傳閱。
老字號能在北京人心目中扎根，往往都有黃袍加身的傳奇，“白魁”也不例外。傳說當(dāng)年乾隆皇帝微服私訪走到這里，因聞到白魁老號里飄出來的香味， 就在那里品嘗了燒羊肉，這對于吃膩了美食御膳的皇上來說，無疑是改善了生活，嘗到了他沒吃過的食品，吃后大加贊賞，引進御膳房，成為宮廷中的一道新菜。這 段故事雖然無從考證，但是后來清宮大內(nèi)逢“二月初二”這一天用“八大龍盒”到白魁老號取燒羊肉的確成了慣例。白魁持有內(nèi)廷發(fā)給的腰牌，菜譜越出越精，常常 出入清宮內(nèi)務(wù)府為御膳房廚師們講課。新做的燒羊肉，沒上市前先把專供內(nèi)務(wù)府和王公大臣府邸的份例送去，余下的才供應(yīng)門市。
此后200年間，白魁老號幾經(jīng)易手，經(jīng)歷了光緒年與民國，新意識的萌芽；經(jīng)歷了解放前，北平百業(yè)不振的困難時光；經(jīng)歷了1957年公私合營，配方在幾代人手中輾轉(zhuǎn)改良，最終形成了一套繁復(fù)嚴(yán)苛的工序。
