揭老酒陳年背后的規律
接近年末，各式酒局開始多了起來，最引人矚目的是一場又一場的垂直品鑒。得益于身邊的意大利狂熱粉絲Leon，我也得到了一次品嘗垂直Nebbiolo的機會。分別是2006、1988以及1971，代表了每個年代里最佳的年份之一。
老酒的樂趣完全建立在葡萄酒的陳年之上。在這一過程中，葡萄酒的結構和風味發生改變；不管紅葡萄酒還是白葡萄酒，隨著時間流逝，其中的果味都會慢慢消散。紅葡萄酒在這一過程中憑借單寧抵御自己的衰老，陳年后的酒更為細致，風味上發展出皮革、蘑菇、森林等等年輕酒不具備的陳香。而沒有單寧的白葡萄酒通常需要依靠高酸度來抵御時間的消耗，因此只有很少的酒款可以像雷司令或者霞多麗中的佳作一樣，經受住時間的考驗，發展出老酒的風韻。
所以說葡萄酒并不是越陳越香，徹底老朽的紅葡萄酒喝起來像有木頭味的酸水，過老的白葡萄酒也常常處于被氧化的狀態，讓人覺得缺乏活力。絕大部分葡萄酒都適合在三年內喝掉，而對于那一小部分可以陳年的佳釀而言，每種酒也都有一個大致的年齡上限，過了這個年齡上限雖然不至變壞，但也不再美味。當然，具體到每瓶酒，因為質量、年份、酒莊水平、倉儲條件等得不同，適宜的陳年時間是不同的。
關于葡萄酒陳年要考慮的是一瓶酒適合飲用的時間，我們稱為適飲期。這個時間從葡萄酒裝瓶完成，變得好喝之后就開始了。一些葡萄酒在裝瓶后很快就適合飲用，另一些，比如波爾多的列級名莊，則可能需要相當長的時間。而適飲期的終點則是酒在好喝與不好喝之間的臨界點，也就是陳年能力的極限了。葡萄酒適飲期內的這段時間也被稱為飲用窗口，在酒評家的網站上看到的品酒辭中，陳年潛力通常是一個時間段，比如2020到2030，也就是建議保存到2020年之后才開始飲用，但建議在2030年前喝完。適飲期開始的時間和陳年能力并不是絕對相關，特別是新世界葡萄酒，比如納帕谷的赤霞珠，進入適飲期的時間很早，但陳年能力卻可以很強。
發展潛力也相當重要，雖然說在經歷一段時間的存放后，大部分葡萄酒在結構上都會變得更為柔和，但并不是所有的葡萄酒在陳年以后都會發展出悅人的風味。比如大部分新西蘭的長相思在陳年后，年輕的熱帶水果風味會慢慢喪失，但發展出的大部分植物氣味卻并不讓人覺得愉快，因而即便長相思酸度很高，通常也不適合久存。陳年也會讓另一些葡萄品種產生戲劇性的變化，來自澳洲獵人谷(Hunter Valley)的賽美蓉(Sémillon)就是其中一列。這些酒年輕時候酒體纖薄、味道簡單，但在陳年之后酒體變得更為豐厚，也會隨之發展出迷人的蜂蜜、干果、蜂蠟味道。簡而言之，對于適當的酒，陳年可以使各個元素融合在一起，發展出更出色的復雜度。但對于不適合的那些，過久的存放只會錯失該有的魅力。
但個人喜好則是最終決定因素，葡萄酒的體驗是個人化的，在對于陳年的選擇也由個人決定影響。老酒展現出的陳年香氣，不可避免的需要以年輕的果味作為代價；即使是非常均衡良好的佳釀，雖然在陳年的長跑里擁有更精彩的表現，但也還是會遇到拐點。就像我下面列出的幾款酒，有些酒對于喜歡強健風格，偏好果味的人來說，88年的酒款或許應當提前飲用，而對喜歡陳香的人來說，可能還想放到像71年那番光景再來享用。品酒筆記：
Renato Ratti Marcenaso Barolo 2006
中等濃郁度的香氣，比較特殊的擁有香蕉干和熱帶水果香氣，在同空氣接觸了一陣子后，開始表現出花香與一些甘草風味，還帶有些許烘烤風味。中等偏高的酸度，中等單寧，非常地細膩。口感上擁有更多Nebbiolo的特征，甜美的紅色漿果伴隨著玫瑰干花瓣風味。中等余味。
Produttori del Barbaresco Barbaresco 2006
香氣強烈，擁有更明顯的Nebbiolo特征。口感上，中等的單寧水平，顆粒感中等但力量十足。濃郁的黑色水果風味，果味強勁但層次感略缺，余味稍短。相比于Renato Ratti Marcenaso Barolo 2006，結構更為緊實，果味更強。
Produttori del Barbaresco Barbaresco 1988
香氣強烈，擁有經典的焦油風味，帶有一些甘草、紫羅蘭與干玫瑰風味，帶有一些苦咖啡風味。中等的酸度與酒體，中等偏高的單寧，中等的顆粒感。甜美的紅櫻桃、一些玫瑰花瓣味道。甘草的余味。
Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Gresy Camp Gros Martinenga Barbaresco 1988
老年份葡萄酒的經典香氣，像是干蘑菇和干木材的特征，與此同時帶有香料和干花風味。高酸度，中等偏低的酒體，中等偏高的單寧水平，中等顆粒感。酸度明顯，在口腔里已經有一些弱了，喪失了一些果味。余味相當長，比Produttori del Barbaresco Barbaresco 1988更為復雜，是Nebbiolo的完整表現，這款酒的香氣上依舊保留了一些果味，而前一款則已經完全消失了。
Barbaresco Produttori del Barbaresco 1971
濃烈的香氣，像干蘑菇一樣的味道，背景上帶有一些甘草香氣，香氣上完全由干蘑菇主導，但還是有少量的香料和干花香氣。中等的酸度與酒體，低單寧水平，非常細致的顆粒感。帶有完全陳年的風味。余味長，像茶的余味。
Borgogno Riserva Barolo 1971
相比于Barbaresco Produttori del Barbaresco 1971帶有一些香料和干花香氣相比，這款香氣里帶有更明顯的干蘑菇風味。高酸度，中等酒體，中等偏低的單寧水平，非常細致，酸度主導的口感。干草的余味。
