俗話說“酒是陳的香”，越好的葡萄酒越經得起陳年，陳年后的葡萄酒越加美味可口。不過，葡萄酒的陳年到底是怎么回事呢？
1、什么是陳年？
陳 年，是指葡萄酒隨著時間的流逝所發生的能夠提升口感和風味的一系列反應。這要與“熟成”區分開來，熟成發生在發酵后，裝瓶前。熟成這一過程受到諸多因素的 影響，如葡萄酒的發酵方法、澄清度、穩定度、貯存量等，而這個階段最大的特征便是酒液與空氣接觸發生大量的氧化反應，改變了葡萄酒的成分與結構。而陳年是 發生在葡萄酒裝瓶后的變化，這一過程會產生最終的酒香（bouquet）。當裝瓶時封裝在瓶內的氧氣被消耗掉時，葡萄酒缺乏氧氣來發生氧化作用，稱為還原 性環境（reductive atmosphere）。
2、什么樣的葡萄酒適合陳年？
一 款酒要不要陳年，取決于它的風格。有些葡萄酒適合即時品飲，不適合長時間的陳年，如清爽帶果味的白葡萄酒、適合野炊的桃紅葡萄酒、顏色淺淡的紅葡萄酒、新 世界產區紅葡萄酒（大部分）等。有些優秀葡萄品種，像霞多麗（Chardonnay）、長相思（Sauvignon Blanc）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）以及仙粉黛（Zinfandel），所釀的葡萄酒在熟成和陳釀過程中會發展出芬芳迷人的酒香。毫無疑問，干紅葡萄酒比干白葡萄酒更適 合陳年，陳年時間也更長。
從上文所述，我們可否推測葡萄酒中最重要的陳年元素是哪些？……答案無疑是單寧、酸度和含糖量，而且符合兩種或兩種以上條件的葡萄酒肯定比只符合一種條件（甚至一種都不符合）的葡萄酒更具陳年潛力。
（1）高單寧
單 寧是葡萄皮、葡萄梗或葡萄籽中廣泛存在的一種多酚類物質（抗氧化物質），在發酵過程中會融入到葡萄酒中。白葡萄酒在釀造過程中葡萄皮被分離，單寧含量微乎 其微，因此不太適合長時間的陳年。隨著陳年的不斷進行，氧氣對于葡萄酒來說會顯得越來越不利，畢竟過度氧化的葡萄酒很不美味。單寧就有抑制葡萄酒氧化的天 然功效，而且葡萄酒中的天然單寧含量越高，其對抗老化的能力就越強。因此，赤霞珠和內比奧羅（Nebbiolo）等葡萄品種釀造的葡萄酒通常可以進行較長 時間的陳年。
（2）高酸
與單寧一樣，酸對于葡萄酒的陳年來說也是非常重要的成分。酸 度較高的葡萄酒 pH 值很低，這對于維持微生物環境的穩定性有重要作用。當然，低 pH 值的環境更能夠減緩氧化反應的速度。因此，在其他成分的含量及配比相同的情況下，pH 值低的葡萄酒比 pH 值高的葡萄酒更能減緩老化速度，進而延長生命周期，陳年時間也可以更長。某些雷司令（Riesling）、獵人谷的賽美蓉（Hunter Valley Semillon）以及黑皮諾（Pinot Noir）等紅葡萄酒適合陳年的原因之一就是它們的 pH 值相對較低。
（3）高糖
糖 分含量高的葡萄酒更適合陳年。這里首先要介紹一下滲透壓，以酵母細胞為例，如果細胞內部糖分含量很低，當它進入糖分更高的環境中時，在滲透壓的作用下，水 分會自動從細胞內滲透到細胞外部。高含量的糖分與低 pH 值能使葡萄酒免于再次發酵。微生物活動得到抑制后，葡萄酒的陳年能力就會進一步增強。當然，這里提到的“糖分很高”，是指糖分含量高于 80g/L。需要注意的是，糖分必須與低 pH 同時存在，才能有利于頂級葡萄酒的陳年，蘇玳貴腐酒（Sauternes）、托卡伊甜酒（Tokaji）和德國枯萄精選酒（TBA），都是這種情況。
3、葡萄酒陳年過程中的變化
在 葡萄酒的熟成和陳年過程中會發生很多的生理化學反應，導致葡萄酒的成分發生改變。很多變化是細致或微小的，有些變化我們的感官根本感知不出來。但有些變化 是可以被感官感知到的，這些變化在葡萄酒熟成和陳年的過程中起著至關重要的作用。一般來說，陳年過程中最明顯的變化就是顏色的改變。白葡萄酒陳年后顏色會 變成金黃色，如果變成了棕色，說明陳年時間太長了。未陳年的紅葡萄酒顏色偏紫色或紫羅蘭色，陳年后則變成橙色或磚紅色。其次，香氣和味道也變了，隨著陳年 的進行，釀酒葡萄的品種香逐漸消失，隨之而來的是發酵香和醇香；干澀粗糙的口感也會隨著陳年變成柔滑圓潤。正是因為這些香氣和味道的變化，才能生產出結構 復雜、酒體豐盈、美味可口的葡萄酒。下面，我們就來詳細了解一下葡萄酒陳年和熟成過程中的各種變化。
（1）顏色
顏 色的改變很容易就可以看出來。起先，白葡萄酒的顏色是淺黃色，在熟成和陳年的過程中，酒液接觸到空氣，顏色會越來越深（因氧化作用），如果過度暴露在空氣 下，顏色會變成棕色。白葡萄酒中的酚類物質、蛋白質等會參與氧化反應，但白葡萄酒中單寧又極其稀少不利于抑制葡萄酒的氧化反應，所以為避免過度氧化和變成 棕色，白葡萄酒應盡量少接觸空氣。除了氧化反應之外，美拉德反應（Millard Reaction，醛類、酮類或還原糖與氨基酸、多肽或蛋白質之間的一種非酶促反應，據認為是屬于食物焦化反應的一部分）和糖分焦化（Sugar Caramelization）也有可能會促進白葡萄酒顏色的改變。
年輕紅葡萄酒的酒體顏色鮮紅（帶些淺紫色），是因為它獲取了葡萄皮中 的單分子花青素（Monomeric Anthocyan Pigments）。不過，隨著熟成和陳年的推進，葡萄酒中的花青素與單寧物質結合成聚合物分子。單分子的花青素有可能以多種形態出現，如 Favylium Cation（紅色）、Quinoidal Base（藍色）、Carbinol Pseudo-base（無色）、Chalcone（接近無色）或 Bisulfite Addition Compound（無色），各種各樣的花青素在pH值和其他因素的影響下能達到一個平衡狀態。要注意的是，單分子花青素很容易被二氧化硫漂白，并且在低 pH 值的條件下，平衡狀態會被打破，花青素的呈色從無色變成有顏色。當葡萄酒接觸到空氣，氧氣會使花青素和單寧之間發生縮合反應（Condensation Reaction），至此，游離態的單分子花青素變成穩定的色素聚合物。酒齡為 1 年的葡萄酒中，其色素聚合物起到的呈色作用為 50%，隨著熟成和陳年的推進，會繼續產生更多的色素聚合物，葡萄酒的顏色也隨之從紅色變成橙色或磚紅色。
氧氣能夠加速花青素和單寧之間的縮合反應，如果繼續將葡萄酒暴露在空氣中，則可能會有色素沉淀物。在有氧的狀態下，乙醛也會參與到縮合反應中來。但是在缺氧的環境下，還是會產生色素聚合物——花青素和 D- 兒茶精（D-catechin）會發生聚合作用。
（2）味道和口感
若 熟成和陳年恰當，葡萄酒會變得更加柔美多汁、口感豐富。在熟成和陳年的過程中會生成許多化合物，能夠提升葡萄酒的味道與品質。葡萄酒儲存過程中最重要的變 化是酚類化合物（對葡萄酒的味道和風味來說不可或缺）的聚合作用和酸度的降低。白葡萄酒中的類黃酮苯酚（Flavonoid Phenol）微乎其微，口味較淡；紅葡萄酒中則含有大量的類黃酮苯酚，所以風味更豐富。苦和澀是類黃酮的主要特征。單分子的類黃酮苦多過澀，一旦發生聚 合作用，則澀多過苦;如果再進一步聚合的話，分子變得太大會沉定下來，最終葡萄酒中的酚類化合物和澀味都會減少。在熟成過程中，氧化作用（合氧）、還原作 用（脫氧）以及酚類化合物的沉淀都會發生，因而葡萄酒最終苦澀性降低，口感變得更加細膩柔滑。
另一方面，在葡萄酒的儲存過程中酸度也會降低。在此過程中，酸性物質沉淀下來，酯類物質形成。因為酸性會加強葡萄酒的澀味，酸度降低，葡萄酒自然就變得更加柔美多汁了。
（3）香氣
首 先是葡萄酒的第一類香氣（釀酒葡萄品種本身所帶來的香氣）。隨著熟成和陳年的推進，葡萄的香氣和酵母的香氣會逐漸消失，葡萄的品種香保留下來并生成新的香 氣，最后，這些香氣和各種風味混合產生和諧的、怡人的芬香。其次，酯類物質和酒精在酵母的代謝作用下產生第二類香氣（發酵香）。最后，在葡萄酒的熟成和陳 年過程中，酯類物質被水解，新鮮的水果香消失，而被降解的脂類物質相互作用，產生新的脂類物質，這就是第三類香氣（醇香）。
當儲存擁有豐 富品種香的葡萄酒時，其香氣的質變和量變都是巨大的。例如，麝香葡萄（Muscat）的主要芳香化合物是萜類物質（Terpenes）。在熟成和陳年過程 中，單萜醇（Monoterpene Alcohol）減少并生成單萜氧化物（Monoterpene Oxides），這會改變葡萄酒的花香香氣。如，雷司令葡萄酒中含有大量的芳樟醇（Linalool），這種萜類化合物賦予它花香氣息；而單萜氧化物的派 生物，則能給葡萄酒有松樹香。
不過，也有些萜類化合物比較穩定。在酸度中等的葡萄酒中，萜類化合物轉換成游離態的萜類物質過程緩慢，一旦完成轉換，葡萄酒的水果香會更加濃郁。
（4）其他變化
熟成和陳年過程中也有可能發生一些不好的變化。如，因葡萄酒的氧化反應有可能會產生乙醛味或怪味；若被野生酵母菌或細菌感染，葡萄酒可能會產生不新鮮的味道。
4、影響葡萄酒陳年的因素
（1）氧化反應
氧化反應是熟成和陳年過程中非常重要環節。葡萄酒因氧化帶來的變化有產生金棕色的顏色、失去品種香和發展出醛類芳香物質。不管是白葡萄酒還是紅葡萄酒都會發生這些變化，但在白葡萄酒中這些變化更明顯。葡萄酒的氧化率和其 pH 值、溫度、融氧密度和酚類物質構成有關。
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pH 值和溫度：pH 值和溫度與氧化率成正相關。葡萄酒的 pH 值越高，氧化反應越明顯。儲存葡萄酒時溫度越高，酒的氧化速度就越快，但是對于一款頂級好酒來說，這樣的情況會對酒的品質造成負面的影響。
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酚類物質的構成： 氧化反應與葡萄酒的酚類物質構成有關。紅葡萄酒和白葡萄酒中都通常含有不少的羥基苯乙烯（Hydroxycinnamates），其中包括酒石酸 （Fertaric Acid）、香豆酸（Coutaric Acid）和咖啡酸（Caftaric Acid）等。咖啡酸的氧化速度快，是白葡萄酒褐色化的主要因素之一。沒食子酸（Gallic Acid）雖然在葡萄酒中的含量相對較少，但它是葡萄酒氧化的基質，無疑會促進葡萄酒的氧化。兒茶酸（Catechins）是紅葡萄酒的主要的酚類物質。 而兒茶酸和表兒茶酸（Epicatechin）都是可氧化的，即使是在缺氧的狀態下，它們也能縮合成新的聚合物。
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融氧密度： 葡萄酒中的含氧量也會影響其氧化作用。在室溫條件下，葡萄酒的融氧密度是 6ml/L。所以可以理解為 6ml/L（單位含氧量為 6 毫升）是葡萄酒的 1 個飽和度。一般來說，清爽的、帶有果味的白葡萄酒最好不要過多地暴露在空氣下，在熟成的過程中應添加一些惰性氣體（如氮氣、二氧化碳等）；酒體飽滿、結構 稍復雜的白葡萄酒要在熟成過程中提升品質，含氧量大概要達到 5 個飽和度（即單位含氧量為 30 毫升）。紅葡萄酒在熟成過程中需要更多的氧氣，一般要 10 個飽和度的氧氣含量。當紅葡萄酒消耗掉 20 個飽和度的氧氣時，我們的感官可以感知到酒的品質的變化。對于一些經典紅葡萄酒來說，其最佳的單位含氧量是 50-100 毫升。
（2）溫度
溫度能影響葡萄酒熟成進程中的諸多方面。當溫度升高時，葡萄酒中的各種反應都會加速進行。為避免這些反應速度過快，破壞葡萄酒的品質，清爽的、帶果味的年輕白葡萄酒應儲存在涼爽的地方（溫度低于 10oC）。
（3）光照
任何酒都應避免陽光直接照射。尤其是，紫外線的輻射會激發氧化反應，葡萄酒很容易就過度氧化了。（參考/Lowa State University Extension and Outreach）
