調和威士忌的秘密
要想了解蘇格蘭威士忌的歷史，格蘭威特(Glenlivet)蒸餾廠是一個必經之地。這是蘇格蘭高地第一家合法的私人釀酒廠，它的興起和威士忌歷史上的一段黑暗時期有著密不可分的關系。
蘇格蘭風光
最早的格蘭威特酒廠建在斯佩塞北部威特峽谷的半山腰處，“格蘭”這個最常見的威士忌名字就是峽谷的意思。當初的那幢房子已經不在了，但地基仍然被保留著，站在這里可以俯瞰整個峽谷，很容易就能發現走進峽谷的陌生人，比如稅務官。
對威士忌征稅是從1707年開始的，當時蘇格蘭正和英格蘭打仗，需要大量資金用于戰爭。這場戰爭以蘇格蘭失敗而告終，英格蘭人則進一步提高了稅額，進而于1781年頒布法令禁止私家釀酒，于是釀酒者紛紛逃進深山，喬治·史密斯(George Smith)就是其中之一。他在威特峽谷的一處海拔約240米的山坡上發現了一個泉眼，流出來的泉水富含礦物質，用來發酵可以獲得很高的糖分。
除了泉水質量好之外，史密斯還發明了一種高頸蒸餾器，蒸出來的酒更加純粹，而且有一股很濃的熱帶水果味道，深受當地人喜愛。久而久之，格蘭威特便成了蘇格蘭威士忌的名牌，甚至引來很多仿冒者。
因為私人非法釀酒實在很難監管，再加上當時的英國王室也很喜歡威士忌，禁酒令終于在1823年被廢除，私人釀酒者只要交一筆錢就可以拿到合法的釀酒執照。第一個去當局申領執照的正是史密斯，他覺得拿到執照后就可以防止別人再假冒自己的品牌。他的這一做法遭到不少同行的嫉妒，為了防身，他每晚睡覺前都要把一支上了膛的手槍放在枕邊。
格蘭威特蒸餾廠對自己的這段歷史非常重視，這家酒廠剛剛于2010年進行了擴建，并專門修了一座博物館，史密斯的那把槍是館里最珍貴的文物之一。
被“招安”后的史密斯很快發現，和他競爭的不再是那些私人高地酒廠，而是來自低地的釀酒者，他們釀出來的酒價格低廉，喝起來雖然味道不足，但更容易入口。原來，禁酒令的廢除極大地刺激了威士忌市場，大麥很快就不夠用了。于是低地的一些釀酒者開始使用小麥和黑麥等其他谷物來釀酒。這些谷物雖然不易發芽，但是淀粉酶是可以共用的，只要往磨碎桶里加入少量的發過芽的大麥就可以了。
這個做法極大地提高了麥芽汁的產能，壺式蒸餾器的效率就成了瓶頸。于是，一位名叫阿依尼亞斯·科菲(Aeneas Coffey)的發明家在前人的基礎上于1830年發明了科菲蒸餾器，這種新式蒸餾器可以進行連續蒸餾，極大地提高了蒸餾的效率，并順便提高了酒精的濃度，其結果就是威士忌產量大大增加，味道也變得更加純凈順滑。
但是，與麥芽威士忌相比，谷物威士忌的味道過于單一，缺乏個性。于是，有人嘗試將幾種威士忌按照一定比例混合，調和威士忌就這樣誕生了。麥芽酒廠顯然對這一做法不滿，曾經試圖利用法律來禁止混有谷物威士忌的酒被劃入蘇格蘭威士忌的陣營，但是有人做了一個盲品試驗，發現兩種威士忌很難區分，于是威士忌酒行業逐漸改變了態度，接納了這種新的做法。
調和威士忌還有一個好處極為重要，那就是酒的質量更加穩定了。早年的單麥芽威士忌最大的問題就是品質無法保證，同一家酒廠出來的酒往往質量相差極大，對于品牌的推廣來說這是個致命傷。調和威士忌因為有調酒師把關，其口味可以做到非常恒定，這就為威士忌品牌的推廣鋪平了道路。
另外，前文曾經提到，按照蘇格蘭法律，即使是谷物威士忌也必須滿足一個條件，那就是蒸餾后的酒精濃度不得高于94.8%，這項看似有些奇怪的規定保證了蒸餾酒中至少含有5.2%的雜質，威士忌的特有風味就這樣被保留下來。否則，威士忌就和伏特加沒區別了。
有趣的是，當初被行業內人士詬病的調和威士忌最終幫了這個產業一個大忙。1880年，歐洲大陸爆發了葡萄根瘤蚜病，葡萄酒的產量銳減。歐洲人沒酒可喝了，只好試著喝威士忌。要知道，在此之前，威士忌一直被認為是蘇格蘭農民喝的酒，在“高貴”的歐洲上流社會口碑不佳。這些人喝慣了口感順滑的葡萄酒，對于威士忌一向敬而遠之。但調和威士忌改變了他們對威士忌過于粗糙的印象，于是威士忌行業抓住這一機會，終于打開了歐洲大陸市場的大門，并成功登陸美洲，逐漸將威士忌推廣到了全世界。大家耳熟能詳的芝華士、帝王、百齡壇、尊尼獲加等等調和威士忌品牌就是從那個時期開始稱霸全球的，傳統的蘇格蘭單麥芽威士忌反而很少有人喝了。
“如果按照總量來計算，如今市場上大部分蘇格蘭威士忌都來自谷物蒸餾廠，麥芽威士忌則大都在小廠生產。”蘇格蘭威士忌協會法律顧問林德賽·加拉格(LindesayGallagher)在接受采訪時對我說，“谷物蒸餾廠都是一些自動化程度極高的大工廠，它們一個星期的產量頂得上麥芽蒸餾廠一年的產量。”
不過，麥芽威士忌雖然產量少了，但地位卻提高了，它們往往作為調和威士忌的核心成分而重獲新生。比如斯特拉塞斯拉蒸餾廠出產的單麥芽威士忌就是芝華士調和威士忌的靈魂，其產量的80%都被用來調酒了。另一家斯佩塞蒸餾廠格蘭伯奇(Glenburgie)情況類似，這家酒廠做出的酒很少作為單麥芽威士忌出售，主要被用于調制百齡壇調和型威士忌。
風水輪流轉，自上世紀70年代開始，情況再次發生了變化。以格蘭菲迪(Glenfiddich)、格蘭威特和麥卡倫(Macallan)為代表的一批斯佩塞麥芽酒廠推出一系列新產品，吸引了越來越多的威士忌愛好者重新開始喝起了單麥芽威士忌，這一方面是因為資深愛好者們希望喝到比調和威士忌味道更濃的酒，另一方面也是因為現代化釀造技術使得單麥芽威士忌的質量有了長足的提高。比如我這次參觀的格蘭威特酒廠已經完全實現了現代化管理，整個流程全部由電腦控制，工人們只要按按鼠標就行了。這家酒廠出品的單麥芽威士忌銷量排名世界第二，僅次于格蘭菲迪。
自那時開始直到今天，蘇格蘭威士忌的銷量一直在穩步增長。根據蘇格蘭威士忌協會提供的數字，英國2010年一年出口的威士忌總額大約為34.5 億英鎊，占到英國食品和飲品出口總額的1/4。2011年的情況更好，截至去年上半年，英國威士忌出口總額達到了18億英鎊，比2010年同期增長了 22%。
美國一直是蘇格蘭威士忌最大的進口國，法國排名第二。北美洲在九大地區性市場中排名第一，亞洲排名第二，2011年上半年進口總額為4.23億英鎊，比2010年同期增長了33%。無論是以進口總量還是總價值來計算，新加坡都位列亞洲第一。這是因為新加坡屬于亞洲威士忌酒的中轉站，很多酒都是先到新加坡，然后轉口到了中國大陸，這就是為什么在那個榜單上中國大陸的排名僅為第17名(按照總量計算)的原因。
威士忌對于英國經濟的整體貢獻是非常驚人的，這個行業提供了3.5萬個就業機會，對英國經濟的總貢獻值超過了40億英鎊。所有這些成就都和蘇格蘭威士忌那看似嚴謹得有些過分的限制條件密切相關，這些限制條款不但保證了威士忌的質量，而且還幫助蘇格蘭威士忌產業抵抗外來競爭。相比之下，同樣十分有名的香檳和干邑則因為缺乏法律保護，在許多國家被盜版，如今雖然全世界喝香檳和干邑的人很多，但這兩種法國名產的出口總額加起來也比不上蘇格蘭威士忌。
“無論怎樣，生意總是要繼續做下去的，賺錢最重要。”赫爾德在為我講述威士忌私釀酒那段歷史時這樣說道。
確實，蘇格蘭威士忌發展到今天，已經和過去有了很大差別。一些傳統被拋棄，另一些傳統被保留，但最終目的只有一個，那就是釀出好酒，賺足鈔票。
這就是蘇格蘭威士忌最大的秘密。
