秋冬螃蟹肥
秋冬螃蟹肥
國(guó)人食蟹歷史久遠(yuǎn)，史書上的食蟹記載可以追溯到東漢時(shí)期，螃蟹的吃法也是多種多樣。古人視吃蟹為閑逸的享受，與飲酒、賞菊、賦詩(shī)同為金秋的風(fēng)雅韻事，文學(xué)作品中亦不乏有螃蟹宴的描寫。螃蟹的種類多樣，分為河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹4種，每年秋風(fēng)起，一直到11月底，螃蟹們開(kāi)始肥美起來(lái)，是食用的黃金季節(jié)。
螃蟹肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)，較多的鈣、磷、鐵等對(duì)身體有滋補(bǔ)作用的物質(zhì)和維生素。很多人對(duì)螃蟹存在誤解，全因它是寒涼之物。但寒涼也有寒涼的功效，據(jù)傳統(tǒng)醫(yī)典籍記載，螃蟹性寒味咸，歸肝胃經(jīng)，《食療本草》中說(shuō)“蟹，主散諸熱，治胃氣，理筋脈，消食。醋食之，利肢節(jié)?！彼?，適量食蟹，能散血破結(jié)，益氣養(yǎng)精，除胸?zé)釤?，亦可治療跌打損傷、淤血腫痛。但烹飪和食用的時(shí)候，建議搭配姜蓉、紫蘇等溫?zé)岬妮o料，能適當(dāng)?shù)刂泻腕π返暮疀?。螃蟹好吃，但要注意量的控制，適量食之有益健康，過(guò)量則會(huì)引起不適。因其寒涼，孕婦忌食。
大閘蟹是秋冬季節(jié)最鮮美的味道，歷來(lái)都被奉為這個(gè)時(shí)令的嘗鮮雅事，近年來(lái)更有風(fēng)行之勢(shì)。吃大閘蟹最好的方法不過(guò)清蒸，能品嘗到真味，配上姜蓉和陳年香醋，增加滋味的同時(shí)亦能避免太過(guò)寒涼。再搭配上一杯陳年花雕老酒，醇厚的酒香中透出稻米的香味，美好的秋冬夜晚不過(guò)于此。
說(shuō)到養(yǎng)生吃螃蟹，很多人都不以為然，這么寒涼的食物也能養(yǎng)生嗎？可天生我材必有用，螃蟹的存在除了美味之外，也因?yàn)楦缓鞍踪|(zhì)，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用，只要食之有度，就能存利避害。
冰鎮(zhèn)潮州紅花蟹
冰鎮(zhèn)潮州紅花蟹，配姜蓉、大紅浙醋
紅花蟹是海蟹的一種，煮熟后外殼紅白相間，肉質(zhì)飽滿鮮甜，在潮州人的手里，被用來(lái)做成凍蟹，有極佳的風(fēng)味。潮州人對(duì)海鮮的處理方法中獨(dú)特的地方在于，將魚蟹等在通常意義里該熱食的變成冷食，例如著名的魚飯就是將新鮮的魚蒸熟后放涼，然后蘸普寧豆醬吃，肉質(zhì)肥糯清鮮，別有特色。紅花蟹也一樣，是非常家常的潮式菜品，又簡(jiǎn)單又好吃。將原只螃蟹上鍋蒸熟，自然放涼后即可斬件上桌。經(jīng)過(guò)輕度的風(fēng)干，水分收緊，口感更為敦厚，肥碩的肉質(zhì)冰涼透鮮，咸度正好。因?yàn)樾迈r的緣故，厚厚的肉能輕松地撕成一絲絲的，蘸上調(diào)進(jìn)姜蓉的紅醋，鮮爽可口。
天津紫蟹
天津紫蟹，清蒸椰子蟹白魚湯，娃娃菜，蘿卜，文蛤
紫蟹可算是天津特產(chǎn)，味道極其鮮美，因捕撈期在冬季，所以津沽一帶通常用它做什錦火鍋，燉煮白菜蘿卜，飲其湯汁，熱乎乎的非常應(yīng)景。稍作改良，用椰子原盅燉螃蟹清湯，加入口感更嫩的娃娃菜、蘿卜、文蛤，燉入了椰子的香潤(rùn)和清甜，暖暖地喝來(lái)，鮮美已經(jīng)不足以來(lái)形容。此道菜適合在寒冷的冬季食用，窗外飄雪，窗內(nèi)有熱湯，再煲一壺燙燙的酒，絕妙的生活。
煮一只好螃蟹
盡管說(shuō)清蒸最能吃到螃蟹的原味，但是除此之外，螃蟹還能變化出很多好的味道來(lái)。簡(jiǎn)單的清蒸就不說(shuō)了，螃蟹還可以用來(lái)炒，如螃蟹炒年糕就是一例經(jīng)典，年糕軟糯，掛上鮮美的蟹膏，更添一絲風(fēng)情。新加坡名菜黑胡椒蟹，也是炒蟹的代表，帶有濃郁的湯汁，螃蟹因?yàn)楹诤返拇罅考尤?，香氣四溢，蟹肉也非常入味，吃完后剩下的湯汁不要浪費(fèi)，用來(lái)蘸面包或者饅頭都有絕佳的味道。螃蟹可以與糯米一起蒸食，臺(tái)灣的紅米糕就是將奄仔蟹與糯米蒸成一鍋飯，咸鮮可口。螃蟹可以用海鹽來(lái)焗，這樣蟹肉的水分會(huì)蒸發(fā)掉一些，肉質(zhì)更為緊致，干干的味道適合用來(lái)下酒。螃蟹還可以用來(lái)燜，在鍋中加適量的水，加上蔥姜，蓋上鍋蓋直至水分完全燒干，可以原只煮，也可以切開(kāi)來(lái)，加上醬油、糖等作料來(lái)紅燜，配白米飯一流。
海南藍(lán)花蟹，白蘭地濃湯配松茸餛飩
海南藍(lán)花蟹，白蘭地濃湯配松茸餛飩
藍(lán)花蟹屬于梭子蟹的一種，產(chǎn)于深海，秋天時(shí)儲(chǔ)藏能量過(guò)冬，蟹肉成熟而飽滿，因此特別肥美。藍(lán)花蟹可以直接蒸熟吃或者清水煮熟，肉質(zhì)細(xì)膩咸鮮，也可以用來(lái)煮粥煲湯，使湯水的滋味鮮美。熬成濃湯也是很好的選擇，加入白蘭地，更是讓香味散發(fā)，用這樣的高湯來(lái)配餛飩，想必能吃下兩大碗。
