至味煙熏
孩提時，每到天氣轉涼，我記得外婆總會到小院里那個銹跡斑斑的鐵桶前，生起煙火。待松枝、木屑還有干橘子皮在高溫中釋放出復雜的熏香，外婆便不急不緩，在鐵桶頂層鋪上薄薄一層棕櫚墊，放上香腸、臘肉、干魚等食材。一直在旁邊好奇觀望的我，被飄來的陣陣奇香饞住了嘴和心。當晚的飯桌上，熏腸、熏魚仿若采集了森林幽香，變得神采奕奕，惹得我多吞掉一碗飯。煙熏美味就這樣熱熱鬧鬧，吃到過年。
至味煙熏
蘇格蘭洛蒙湖畔，一家酒店餐廳里，我站在鮭魚自選區前，挪不動步。四種不同色澤和口味的煙熏鮭魚如畫一般綻放在精美瓷盤上，散發某種特殊魔力。突然想起外婆親手制成的那些熏味，心頭一顫。20多年過去，親切的煙熏滋味原來一直都在。
沒錯，煙熏這種人類最古老的食品加工方法，很早就在世界各地流傳甚廣。雖然并沒有明確的歷史記載煙熏起源，但人類在100萬年前就已經懂得用火，因此可以大膽假設在史前時期，這種貯藏和加工食品的方式已經寫入文明史。中國古語中記述的“炮”、“燔”、“炙”，意指燒烤及同時產生的煙火。從《詩經》中那句“有兔斯首，燔之炙之”可得知古人已開始欣賞煙熏美味；而在古代歐洲，人們將魚、肉懸掛于爐灶的煙囪上以便干燥，繼而演化成所謂的煙熏制品。
其實，大部分的煙熏食品，都采用鹽腌再以煙熏的制作方法，更科學也更美味。歐洲沿海地區的人們，很早就發現鹽可以用于保存魚類，海岸漁港附近也有很多鹽場與曬魚場。在鐵路出現以前，由于交通不便，大部分的魚捕撈上岸都必須馬上以鹽腌過—新鮮的魚既罕見又價格奇貴，只有貴族富人才吃得起。平民們通常吃的魚都是腌咸的。中世紀開始，鯡魚因為捕獲量大，價格便宜，成為歐洲人最常食用的魚種之一。但鯡魚腥味較重，愛吃魚的荷蘭人發明了鹽腌后再以木屑熏制的方法，既改善了氣味，也延長了保存期限。之后比利時佛蘭德地區發明了一種裝鯡魚的大木桶，熏過的魚緊密不透氣地排在木桶里，再次吸收木桶的天然香味，不易腐壞的同時，口感還更勝一籌。
熏魚的方法傳到北歐后，由于當地森林密布，木材種類尤為豐富，煙熏技術越來越發達。人們發現這種為保存食物不得已而為之的技術竟然帶來了獨特風味，由此發展出蓬勃的熏鮭魚工業。其實，許多溫帶靠海國家都生產熏鮭魚，如愛爾蘭、英國、加拿大等。當時人們已經開始采用傳統櫟木、櫸木屑來熏制鮭魚，好的木材選料造就了熏制食物的天然口味，并非一股喧賓奪主的嗆鼻味。在法國，就地取材的煙熏鱒魚也大有市場。
最初，煙熏是讓食材得以長期保存而產生的料理方式。但冰箱發明了之后，保存食材變得輕松簡單，愛吃的人們卻開始貪戀這種獨特風味。于是，煙熏逐漸變成了添加食材香味的加工手法繼續留存且愈發多元。愛斯基摩人的煙熏鮭魚、美國印第安人的牛肉干、英式早餐中經典的煎培根，都是響當當的煙熏至味。
切下一片深紅色的熏鮭魚，滴上新鮮檸檬汁，撒上幾粒水瓜柳一并送入口中。那種軟滑豐腴的滋味，那縷辛中帶甜的煙熏香，打通了念舊的味蕾記憶。
北京 英倫至味
Alfie’s Beijing餐廳
熏魚韃靼在唇齒和心田綻放畫意
說起煙熏食材普及度最高的非Bacon培根莫屬，說起對培根的摯愛和依戀非英國莫屬。英式早餐中，吃過柔和的焗豆、水波蛋，來一片脂香濃郁的煎培根，味蕾瞬間昂揚。
英國美食的定義不僅僅局限于此。擁有遍布全球的220余家精品店的英國品牌登喜路(AlfredDunhill)創造性地通過概念餐廳 Alfie's來推廣英式美味。如今，北京的食客們可以高調地享受到和香港、上海和迪拜人同樣的待遇—僑福芳草地的Alfie’s Beijing正是旗下最為年輕的一家。
與品牌血統一致，Alfie’s Beijing內部裝飾優雅陽剛而又充滿現代感—Art Deco風格的玻璃窗、暗色墻面、富有質感的真皮沙發和古董椅喚醒時光；光滑的大理石地面和大理石吧臺與柔和的燈光明暗對比；其間更有一隅獨立的“圖書館”空間，宛如英式書房。光線明亮的室外陽臺，獨攬寫意生機。
煙熏雞肉培根燴飯中細細品出茶香
傳統的馬鮫魚沙拉演繹出新意
眾所周知，英國位于歐陸西側的大西洋上，因其獨特的地理位置，在料理上保留了傳統的飲食習慣及烹調技巧，對于海鮮類食材及牛肉類食品的烹飪尤為獨到。餐廳主廚Philip來自英國西南達特茅斯附近的港口小城Brixham，13歲時已經開啟了對廚師職業的向往之情。先后擔任三家餐廳主廚的資歷，使他汲取了地中海烹飪方式的精華，擅長海鮮類食材烹飪，同時運用亞洲元素得心應手—前菜中的熏魚韃靼是最好佐證。
煙熏后的三文魚、鱒魚及鯖魚肉切得細碎，與水瓜柳、檸檬、洋蔥及鮮奶油混合調味。熏三文魚如一朵炫美玫瑰開在黑色盤面，特調檸檬汁如風中柔柳點染其間。Philip深諳煙熏之道，“時間和溫度最為關鍵。”根據食材本身的質地和口感需求，可以自己調控熏制時間、煙霧的厚薄度及溫度高低。“一般而言，魚類最適宜用冷熏。24至36小時的低溫慢熏，讓肉質充分沾染木頭香氣。”融合后的幾種煙熏魚肉，在口中彼此鮮明，互不搶味，Philip的指揮藝術可見一斑；前菜中還有一款馬鮫魚沙拉雖然出生傳統，但在Philip手中它新意煥發。主廚以香草香料充分包裹魚肉，放在事先備好的煙熏架上，以140℃的高溫熱熏半小時左右，配以蘿卜、生菜及水波蛋，如媽媽親手煮出的家常菜肴，可口飽足。魚肉外層有一縷淡淡的煙香，細細品味，綜合香料悠長的辛甜味滲入其中，傳遞出難以言喻的奇妙口感。
炸熏辣椒豬肉丸子金黃燦爛撩撥味蕾
驚喜之中，Philip又端來一盤俏皮菜式—炸熏辣椒豬肉丸子(Croquette)。四枚白勺上，四顆金黃燦爛的肉丸子整裝待發。主廚介紹說，需要先將豬里脊肉置于竹篾上，先上水蒸1小時；隨后用錫紙包住油、米、糖、胡椒等調料和蒸好的豬肉，放入平底鍋熏制。利用快速導熱原理，“好比搭建起一個簡易的煙熏室。”原本口感單一的豬肉汲取了調料香味精華，變得復雜多元。Philip傳神地在豬肉丁中加入芒果、番茄，外裹面包碎炸香出味，酸甜適度的口感讓唇齒和心情同時飛揚。
最后一道煙熏雞肉培根燴飯，令所有人都對主廚肅然起敬—他竟運用了綠茶與茉莉花茶來熏制雞肉，東西合璧的烹飪技藝信手拈來。別忘了，大廚23年的廚藝生涯中，近4年時光都在中國度過，在家應該沒少享用過北京太太為他沏好的綠茶吧。
Alfie’s 主廚Phillip Robinson
大廚告訴你
哪些食材適宜用煙熏手法制作？
肉類中的牛、豬、雞、鴨、羊，還有其肝臟或舌頭都可以拿來熏制；大多數油脂較多的魚如鮭魚、鱒魚、鯖魚、竹莢魚等都適合熏制。另外，扇貝、蛤蜊、螺肉等貝類食材也可。此外，雞蛋、豆腐、芝士、堅果、橄欖等食材，煙熏后口感獨特。
煙熏食品如何制作？
第1步鹽漬，將食材用鹽腌或泡鹽水；第2步去咸，在流動的水中將多余鹽分洗掉；第3步干燥，將食材攤平風干；第4步煙熏，用煙熏機或是炒鍋、鑄鐵鍋熏制(一定在鍋底墊上錫紙)，根據不同食材選擇熱熏、溫熏或冷熏；最后熟成。熏好的食物放2~3小時或更長，口感更溫和。
Tips
地址：朝陽區東大橋路9號Parkview Green芳草地L1-22號(近世貿天階)
電話：010-56628777
人均：264元
推薦：牛尾湯、炸魚薯條、英式牛肉派、柯德古瑞式馬鮫魚
